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Le Mont d'Or

Epicerie fine

Emission du
samedi 30 Janvier 2016

Le Mont d'Or

C’est en Franche-Comté, dans le département du Doubs, que le Mont d’Or trouve ses origines...

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
C’est en Franche-Comté, dans le département du Doubs, que le Mont d’Or trouve ses origines.
Sur le massif Jurassien ce fromage de montagne est fabriqué de manière traditionnelle et saisonnière.
 
Une des particularités de ce fromage au lait cru, c'est la sangle en bois d’épicéa qui l’entoure et qui lui confère tout au long de son affinage, un goût boisé.
 
Dans le village « Les Fourgs » la fromagerie de l’Ermitage perpétue cette tradition fromagère vieille de plusieurs siècles.

Contacts

Directeur des Fromageries Traditionnelles
ERMITAGEPFCE
17, rue de la Fruitière
25 580 GUYANS DURNES

La recette du jour

Ravioles de légumes à la sarriette, Mont d’Or parfumé aux truffes, chips de lard croquantes

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pâte à raviole :
500 g de farine
1 c. à soupe d’huile d’olive
4 œufs
12 g de sel
PM Eau froide

Légumes:
150 g de carottes jaunes
150 g de potimarron
150 g de céleri rave
10 g de sarriette
15 g de Mont d’Or
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 poivre long
Sel, poivre du moulin

Crème de Mont d’Or:
150 g de crème liquide
50 g de Mont d’Or
20 g de jus de truffe
½ feuille de gélatine
Sel, poivre du moulin

Chips de lard :
30 g de lard gras
20 g de fleur de sel
5 g de poivre mignonette
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 brin de romarin



Préparation

Pate à raviole :
Mélangez la farine et le sel dans un récipient.
Formez un puits et cassez-y les œufs.
Travailler la pâte en pétrissant légèrement.
Ajouter de l'eau si nécessaire. La pâte doit rester souple et ferme.
Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
Diviser la pâte en deux.
Sur le plan de travail fariné, abaisser les deux morceaux de pâte au rouleau sur 2 mm (ou utilisez une machine à ravioli, c’est plus facile pour réaliser une pâte très fine et régulière).
Répartissez la farce de votre choix en petits tas sur la première abaisse.
Vous pouvez divisez la pâte en lanières si vous le désirez, pour plus de facilité.
Humidifier légèrement les espaces vides, puis poser la deuxième abaisse par-dessus et appuyer légèrement entre les tas de farce (en vous aidant d'une spatule en bois par exemple) pour souder la pâte.
Couper les raviolis à l'aide d'une roulette à pâtisserie.
Faire cuire ces raviolis dans un grand volume d'eau bouillante salée durant 5 à 8 minutes. Égoutter.

Légumes:
Éplucher les légumes. Les tailler dans la longueur à la mandoline à 2 mm d’épaisseur.
Les tailler en fines brunoise.
Faire revenir les légumes dans une poêle chaude avec l'huile d’olive pendant 2 min, saler et poivrer.
Ajouter la sarriette émincée finement, passer le poivre long à la micro plane puis mélanger.
Réserver sur du papier absorbant.

Crème de Mont d’Or:
Chauffer la crème, ajouter le Mont d’Or, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter ensuite la ½ feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Ajouter le jus de truffe.
Verser dans un siphon et gazer.
Réserver au bain-marie.

Montage des ravioles:
Placer 25 g de légumes au centre de chaque pâte, puis replier en triangle en humectant les bords avec un peu d’eau. Appuyer fortement les bords pour les coller entre eux.
Les cuire à l’eau salée 2 min.

Chips de lard :
Concasser les herbes et les éparpiller avec la fleur de sel et le poivre sur toute la surface du lard. Rouler dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 2 jours.
Enlever les herbes et les épices.
Tailler 17 tranches de lard (avec la couenne) dans la longueur à 2 mm d'épaisseur. Tailler chaque tranche en 3 légèrement en biais.
Les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Déposer l’ensemble sur une plaque pouvant aller au four et ajouter 2 autres plaques par-dessus pour exercer un poids sur les chips.
Les cuire au four à 150°C pendant 30 minutes. Les réserver dans un endroit sec.

Dressage :

Placer trois ravioles par assiette et les napper de crème de Mont d’Or avec le siphon.
Terminer avec la chips de lard croquante puis quelques pluches d’herbes, selon votre préférence. Déguster bien chaud.

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