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La sole

Epicerie fine

Emission du
samedi 24 Janvier 2015

La sole

Le poisson vedette dans le Bassin d'Arcachon, c'est la sole...

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Le Bassin d'Arcachon est un lieu de villégiature, connu pour son climat doux et ses parcs à huîtres. Mais c'est aussi une zone de pêche qui fait travailler plusieurs familles toute l'année. Le poisson vedette par ici, c'est la sole. Pour aller la chercher, il faut traverser les courants des dangereuses passes qui séparent le bassin de l'Océan Atlantique. Une fois sortis, les pêcheurs remontent dans leurs filets les soles brunes et blondes, l'un des poissons préférés des Français mais aussi des Espagnols voisins qui en consomment cinq fois plus.

La recette du jour

Filets de sole vapeur, tétragones assaisonnées au parmesan, émulsion coquillages

Pour 4 personnes

Ingrédients
2 Soles de 0,8 kg levées en filets
Tétragones assaisonnées au parmesan :
100 g de tétragones
100 g de pousses d'épinards
175 g de mascarpone
0,40 g de parmesan râpé
0,2 g de xanthana
2 gousses d'ail
2 cuillères à café d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin
Gelée de coques :
20 coques cuites et parés
75 g jus de coques
75 g d'eau
7 g de gélatine végétal (Sosa)

Garniture parmesan/pourpier sauvage :
100 g de parmesan râpé
12 belles feuilles de pourpier sauvage
4 pétales de tomate confite
Émulsion de coquillage :   
75 g de jus de coque
150 g de crème liquide
25 g de lait de soja
Sel, poivre du moulin


Préparation
Prendre 2 filets de soles, inciser légèrement le côté peau de chaque filet.
Tirer une feuille de papier film sur une planche, disposer 1 filet côté intérieur sur le film, assaisonner et par-dessus l autre filet, côté peau sur le côté peau du premier filet.
Couler un petit filet d'huile d olive et former la ballottine à l'aide du film.
Elle doit être aplatie, d'une forme arrondie. La mettre sous vide.

Tétragones assaisonnées au parmesan :
Faire sauter à l'huile d'olive les tétragones avec les pousses d'épinards et l'ail écrasé grossièrement.
Égoutter sur papier absorbant et faire refroidir.
Tiédir légèrement la mascarpone sans la faire bouillir, ajouter le parmesan, mélanger pour le faire fondre, ajouter le Xantana et mixer. Passer au chinois.
Au moment de servir, mélanger les tétragones avec la mascarpone et faire chauffer.
Rectifier l'assaisonnement.
Gelée de coques :
Mélanger le jus de coques et l'eau, ajouter le gélatine végétale et porter à ébullition.
Sur une plaque Téfal, poser 10 cadres de 15 x 3,5 cm.
Ranger au milieu de chaque cadre 5 coques sur une longueur de 10 cm.
Verser délicatement dans chaque cadre un petit peu de gelée de coques et laisser refroidir.
Tailler chaque bande de gelée de coque de la même longueur que celle du rouleau de sole.

Garniture parmesan/pourpier sauvage :
Faire fondre le parmesan à plat dans une poêle sans coloration.
Faire refroidir légèrement et poser la galette de parmesan sur une planche.
Tailler ensuite 10 rectangles de 5 x 3 cm.
Dans une poêle, chauffer doucement un par un les rectangles de parmesan et les rouler dans la longueur autour d'une tige en bois de 1,5 cm de diamètre. Laisser refroidir.
Faire 10 bouquets de 3 feuilles de pourpier sauvage, sertis avec une lanière de tomate confite. Planter un bouquet dans chaque tube de parmesan.
Émulsion de coquillage :
Mélanger le jus de coque avec la crème et faire réduire de moitié. Ajouter le lait de soja et mixer, assaisonner avec le poivre (attention au sel) et filtrer. Réserver.

Dressage :
Cuire la sole dans une chauffante à 75°C pendant 11 minutes.
Égoutter la sole sur papier absorbant, parer les extrémités, poser dessus une gelée de coque et passer 30 secondes sous la salamandre.
Dresser 55 g de tétragones assaisonnées au parmesan dans un cadre de 15 x 3,5 cm et 5 g dans un cercle de 3 cm de diamètre.
Poser sur le cadre le rouleau de sole et sur le cercle le coquillage de la coque garni de coques chauffées au beurre.
Poser à gauche la garniture parmesan/pourpier sauvage et faire un trait d'émulsion sous la sole et sur les coques dans le coquillage.              

Quelques photos du tournage

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