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Le chou-fleur

Epicerie fine

Emission du
samedi 17 Janvier 2015

Le chou-fleur

En Bretagne, la proximité de la mer assure un climat doux et constant, idéal pour le chou-fleur...

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
En Bretagne, dans les Côtes-d'Armor, on cultive autant la terre que l'art de la pêche. La proximité de la mer assure un climat doux et constant, idéal pour le chou-fleur. Les agriculteurs de la région de Paimpol misent beaucoup sur ce légume qu'ils cultivent pendant huit mois de l'année.

Contacts

UCPT
Xavier Thépaut
Zone de conditionnement
22503 PAIMPOL Cedex
            
Pierre Le Rolland
Route de Kergall Vihan
22620 PLOUBAZLANEC    

La recette du jour

Semoule et guimauve de chou-fleur, daurade poêlée, Pistou de roquette et noisette.

Pour 4 personnes

(Prévoir 4 daurades 5/600 filetées sans peau)

Tartare de daurade :

80 g ventre de daurade taillée en dés de 1 à 2 mm
20 g d’huile d’olive
10 g d’huile de noisettes
5 g de jus de citron jaune
20 g de noisettes hachées torréfiées
Sel, poivre du moulin

Chou fleur comme une semoule :

160 g de chou-fleur
40 g de chapelure torréfiée
80 g de crème liquide
Sel, poivre du moulin

Guimauve de chou-fleur :

Prévoir 1 cadre de 15 x 4 x 3 cm
150 g  de chou-fleur (200 g de purée bien égouttée)
50 g de blancs d’œufs
1 g de crème de tartre
5 g de poudre de blancs d’œufs
5 g de Maïs
Sel, poivre du moulin

Pistou de roquette :

100 g de roquette
20 g d’huile d’olive
40 g d’huile de noisettes
40 g de noisettes émondées, concassées et torréfiées
Sel, poivre du moulin


PRÉPARATION

Préparation des daurades :

- Couper les filets en deux dans la longueur, réserver les dos au frais et les ventres pour le tartare.


Tartare de daurade :

- Dans un cul de poule, verser les dés de daurade, ajouter l’huile de noisette, l’huile d’olive, le jus de citron et les noisettes.
- Assaisonner et mélanger. Réserver au frais

Guimauve de chou-fleur :

- Couper le chou-fleur en gros morceaux, les mixer au robot pendant 1 min et blanchir la semoule 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Refroidir et égoutter.
- Verser  dans une sauteuse la crème, la chapelure et la semoule de chou-fleur.
- Chauffer, mélanger et assaisonner.

Mousse légère de chou fleur :

- La veille, couper le chou-fleur en gros morceaux, le cuire à l’eau salée durant 15 à 20 min. Egoutter et mixer en purée fine, laisser égoutter la purée dans un chinois étamine avec une feuille de papier absorbant toute la nuit.
- Le lendemain, monter les blancs d’œufs en neige, les serrer avec la crème de tartre, la farine de Maïs et la poudre de blancs d’œufs.
- Délayer une partie des blancs dans la purée de chou-fleur, mélanger délicatement en incorporant le reste des blancs.
- Coucher l’appareil dans les cadres beurrés sur un Silpat. Cuire au four à 110°C, pendant 11 min.
- A la sortie du four, laisser reposer et tailler dans chaque cadre, cinq morceaux de 3 cm de long.

Pistou de roquette :

- Mixer la roquette avec les huiles.
- Quand le mélange est homogène, ajouter les noisettes pour lier le pistou.
- Mixer et rectifier l’assaisonnement, réserver.

Dressage :

- Au moment de servir, assaisonner les filets de daurade et les poêler 1 à 2 min, côté peau à l’huile d’olive.
- Reformer les daurades, les poser debout sur une feuille de papier cuisson et juste avant de servir, les cuire au four à 240°C pendant 2 à 3 min.
- Egoutter sur papier absorbant.
- Dresser un cadre de 15 x 4 cm de semoule de chou fleur et poser la daurade dessus.
- Tiédir 2 morceaux de guimauve de chou fleur au four vapeur pendant 30 secondes, déposer dessus les sommités de choux-fleurs violets à droite de l’assiette.
- Dresser 20 g de tartare de daurade dans un cercle de 4 cm de diamètre puis décercler.
- Déposer sur le tartare de daurade des copeaux de choux fleurs.
- Assaisonner de vinaigrette GV, de sel et de poivre.
- Disposer 3 points de tailles différentes de pistou entre la guimauve de chou fleur et le tartare. Servir.

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