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La pintade

Epicerie fine

Emission du
Samedi 3 Janvier 2015

La pintade

La Bresse est un pays de bocage réputé pour être une terre d'élevage de volailles...

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La Bresse est un pays de bocage réputé pour être une terre d'élevage de volailles. Ici les pintades, galliformes originaires d'Afrique et introduites en France au XVème siècle, sont élevées en liberté dans de vastes prairies. À Saint-Nizier-le-Bouchoux, dans l'Ain, Guy Martin rencontre l'éleveur Gérard Blanc.

La recette du jour

Pintade rôtie entière aux châtaignes, Tatin de coing

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 pintade ou  4 suprêmes de pintade            
200 g de châtaignes cuites            
2 oignons                
4 carottes                
2 coings                
4 ronds de pâte feuilletée (cercle de 8 cm)    
150 g de sucre semoule            
10 g de miel                    
20 g de beurre                 
P.M. Sel, et poivre du moulin  
 

Préparation

Éplucher, tailler en petits dés les carottes et les oignons.
Éplucher les coings, les vider et les détailler en fines tranches régulières.
Dans des petits moules à revêtement antiadhésif disposez en forme de rosace les tranches de coing.
Vérifier soigneusement la pintade afin de s’assurer qu’il ne reste aucunes plumes, si petite soit-elle.
Assaisonner l’intérieur de pintades avec du sel du poivre du moulin.

Cuisson

Huiler une cocotte de fonte, saisir sur les deux flancs la pintade.
Ajouter 50 g de beurre et la garniture aromatique.
Cuire dans un four à 170°C pendant 45 minutes.
Lorsque la pintade est cuite et bien colorée, la laisser reposer 10 minutes avant de la trancher et de la servir.
Récupérer le jus de cuisson puis le dégraisser
Faire colorer dans une poêle les châtaignes avec un bon trait d’huile d’olive, ajouter au dernier   moment une noisette de beurre.
Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre à sec.
Lorsque vous obtenez  une belle coloration caramel ajouter une cuillère à soupe de miel et 20g de beurre.
Répartir sur chaque moule une cuillère de caramel.
Couvrir d’un papier aluminium et cuire 5 minutes dans un four à 200°C.
Recouvrir ensuite chaque moule d’un cercle de pâte feuilletée et terminer la cuisson à 170°C pendant 25 minutes.

Présentation
Au moment de servir trancher la pintade et disposer dans l’assiette un morceau de cuisse et de suprême, les châtaignes, la tatin de coing et un trait de jus de cuisson.

Quelques photos du tournage

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