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Huître Marennes Oléron

Epicerie fine

Emission du
samedi 27 Décembre 2014

Huître Marennes Oléron

A la découverte de l’huître Marennes-Oléron.

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
La Charente Maritime offre le plus grand bassin ostréicole d’Europe. Dans ses claires aux fonds argileux sont affinées les huîtres Marennes Oléron. La famille Geay est la cinquième génération à en élever et participe au rayonnement de ce produit à l’échelle nationale et internationale.

Contacts

Maison geay
BP 74 Rue des brunettes
17 390 La Tremblade, France
Tel : 0033 ( 0 )5 46 36 28 29
Huître Marennes Oléron 
RUE SERGENT LECETRE - CS 60002
17320 Marennes
Téléphone : 0033 (0)5 46 85 06 69

La recette du jour

Huîtres de marennes (oléron) dans un bouillon d'algue et bonite, radis verts et rouges

Pour 4 personnes :

1 radis green meat
1 radis red meat
4 feuilles d'huître

                                                                                                
Bouillon :                                                                                
0,5 l d'eau
5 g de kombu séché
8 g de sauce soja
Les zestes d’un citron vert
10 g de copeaux de bonite séchée
20 g de saké

Gelée :
50 g eau
100 g saké
15 g d'eau d'huîtes
1 g de agar agar
1 g de feuille de gélatine

Garniture :
12 huitres
12 feuilles d’huîtres
12 fleurs

Radis :
Trancher 10 disques de radis green et 30 disques de radis red à la trancheuse (1,5) dans la partie la plus large.
Avec le reste du radis faire 30 g de brunoise de chaque de 2 mm à la trancheuse (3,5).
Les mélanger avec les 5 feuilles d'huître finement ciselées.


Bouillon :
Faire gonfler le kombu pendant 3h dans le litre d'eau, puis laisser chauffer jusqu’à frémissement. Couvrir, infuser 5 minutes hors du feu. Retirer le kombu et réserver.
Ajouter les copeaux de bonite, porter à ébullition. Ajouter les zestes de citron hors du feu et laisser infuser 2 minutes. Verser le soja et le saké. Filtrer délicatement au Tork.
Ciseler finement le kombu et le réserver.

Gelée :
Mélanger les ingrédients (sauf la gélatine et l'agar agar), faire chauffer et passer au chinois. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Verser l’agar agar, mixer et faire chauffer 3 minutes. Ajouter la gélatine.
Couler 8 g de gelée dans les demi-sphères de 3 cm de diamètre avec 2 g de brunoise de radis rouge et vert. Faire prendre.

Disposer 3 demis sphère dans le fond de l’assiette, mettre 3 huitres.
Déposer 1 disque de radis au centre de l'assiette avec une feuille d’huitre et une fleur.
Disposer entre chaque gelée un cône de radis rouge.
Servir le bouillon en soupière avec le kombu émincé.

Quelques photos du tournage

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Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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