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Mâche

Epicerie fine

Emission du
samedi 13 Décembre 2014

Mâche

C'est dans le bassin de l'estuaire de la Loire que se concentre l'essentiel de la production de mâche française...

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Nantes, Chef-lieu du département de la Loire-Atlantique, est une ville naturellement dotée de terres fertiles. Le climat tempéré océanique fait de ce territoire un paradis pour les jardiniers et les maraîchers. Et c’est dans le bassin de l’estuaire de la Loire que sont cultivés 90 % de la production de mâche sur l’ensemble du territoire. 

Contacts

Olivier TERRIEN, maraicher, et producteur de mâche
Adresse : La Chabotière
44450 Chapelle Basse Mer
desoliviers@orange.fr


Samuel PRAUD (Directeur Commercial) et Anne Schneider , Responsable Qualité
VAL NANTAIS
14 route de Félix Praud
44450 St Julien de Concelles
commercial@valnantais.com
Tél : 02 40 99 41 14
www.valnantais.com
 

Jean-François POUVREAU, maraicher, et producteur de mâche IGP Mâche Nantaise
44140 La Planche
jeffpouvreau@orange.fr
 

Gilbert Pineau
Gilbert Pineau, maraicher, et producteur de mâche
Adresse : Le Village Joli
44450 St Julien de Concelles
gpineau.sodiprim@wanadoo.fr


AOP Mâche Pays de la Loire
Marie-Aude DO ROSARIO
6, rue de la Flamme Olympique
ZA de Viais
44860 Pont Saint Martin - France
Tél: + 33 2 40 65 14 89
Fax: + 33 2 72 68 58 37

La recette du jour

Feuilles de mâche en déclinaison servies en transparence

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

Crumble de mâche :
100 g de farine
50 g de beurre doux
75 g de mâches
1 pincée de Sel fin


- Mélanger la farine, le beurre, la mâche et le sel.
- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.  Réserver au frais.
- Découper des petits cubes et placer sur une plaque à pâtisserie.
- Cuire pendant 10 à 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir et garder à température ambiante.


Jardinière de légumes d’automne :
50 g de carotte jaune
50 g de courge butternut
50 g de betterave rouge
50 g de mâche
40 g de mayonnaise
1 jus de citron
Sel et poivre


- Laver et éplucher les légumes puis les détailler en brunoise.
- Cuire à la vapeur les légumes de la jardinière.
- Rafraichir dans de l’eau glacée.
- Égoutter, mélanger les légumes avec la mayonnaise, le jus de citron et la mâche.
- Ciseler finement et assaisonner.
- Réserver au frais.

Mélange de tourteau :
100 g de chair de tourteau
¼ de botte de ciboulette
¼ de botte de persil plat
50 g de mâche
½ citron vert en zestes
2 g de pistils de safran


- Ciseler les herbes.
- Mélangez le crabe avec le safran,  les herbes et le zeste du citron vert.
- Réserver au frais.

Tartare de tomate :
4 tomates green zébra
30 g de mâche
10 g de pignons de pins
Huile de noisette


- Laver, couper en 4 les tomates et  retirer les pépins.
- Tailler en brunoise les greens zébras.
- Torréfier les pignons de pins.
- Ciseler finement la mâche.
- Mélanger tous les ingrédients ensemble avec de l’huile de noisette.
- Réserver au frais.

Jus fin à la mâche :
300 g de mâche
150 g de jus de cuisson
5 g de xanthana
Sel, poivre


- Blanchir la mâche dans une bouillante salée.
- Une fois la mâche blanchie, la refroidir à l’eau glacée.
- Mixer au blinder la purée de mâche avec le jus de cuisson et le xanthana.
- Filtrer au chinois étamine.
- Réserver au frais.


Finition :
Feuilles de mâches
8 fleurs de Capucine


Dressage :
-  Dans une verrine, commencer par mettre 1/3 de jardinière de légumes, ensuite le tartare de tomates, le crabe et le jus fin à la mâche.
- Disposer les dés de crumble au-dessus avec quelques suprêmes de citron et quelques feuilles de mâches.

Quelques photos du tournage

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