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Lentille blonde de Saint-Flour

Epicerie fine

Emission du
samedi 6 Décembre 2014

Lentille blonde de Saint-Flour

Découverte du « caviar du pauvre » : la lentille blonde de Saint-Flour.

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Au cœur du Cantal s’étend la Planèze : un vaste plateau basaltique formé par les coulées de lave successives des anciens volcans d’Auvergne. Un sol idéal pour la récolte du « caviar du pauvre » : la lentille blonde de Saint-Flour. Cette petite graine aux reflets cuivrés a bien failli disparaître à tout jamais, mais en 1997, Gérard Cibiel retrouve au fin fond d’un grenier une poignée de ces lentilles oubliées…

Contacts

Gérard Cibiel -  Producteur de lentilles blondes
Le Bourg
15430 Cussac
Portable : 06 63 65 57 20  

Serge Ramadier – Président de l’Association des producteurs de lentilles blondes
La lentille blonde de Saint-Flour
Village d’entreprises - ZA du Rozier-Coren
15100 SAINT-FLOUR
Tel : 04 71 60 51 57
Portable : 06 65 53 65 87

www.lentille-blonde.fr
E-mail : contact@lentille-blonde.fr

La recette du jour

Lentilles blondes de Saint-Flour liées à la moutarde à l’ancienne, d’autres en velouté, gâteau de foie blond

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

Lentilles liées à la moutarde à l’ancienne
150 g de lentilles blondes de Saint-Flour
1 carotte jaune
40 g de céleri branche
1 bouquet garnit
300 g d’eau
P.M. Huile d’olive
20 g de moutarde à l’ancienne
Sel et poivre du moulin

Soupe de lentilles vertes
150 g de lentilles blondes de Saint-Flour
2 carottes
1 branche de céleri
1 poireau
80 g de vin blanc
450 g de bouillon de volaille
2 filets d’huile d’olive
P.M. thym, Laurier
4 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
4 noix de beurre
Sel et poivre du moulin

Gâteau au foie blond
75 g de foie gras cru
150 g de crème fraiche
2 jaunes d’œufs
Sel et poivre du moulin

Garniture
½ pomme « Granny Smith »
½ branche de céleri
40 g de pousses de moutarde
1 filet d’huile de noix
Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

Lentilles liées à la moutarde à l’ancienne :
- Tailler les carottes et le céleri branche en dés de 4 mm, les faire suer dans l’huile d’olive. Ajouter les lentilles et le bouquet garnit, nacrer le tout.
- Mouiller à l’eau et cuire à petit bouillon.
- À la commande lier les lentilles à la moutarde à l’ancienne


Soupe de lentilles vertes :
- La veille, mettre les lentilles dans de l’eau froide. Tailler en dés de 4 mm les carottes et le céleri branche. Emincer finement le  poireau.
- Faire suer dans l’huile d’olive, les légumes avec le thym effeuillé et le laurier. Ajouter les lentilles, nacrer le tout.
- Ajouter ensuite le vin et faire réduire jusqu'à totale évaporation.
- Ajouter le bouillon et cuire à petits frémissements pendant 30 minutes environ.
Retirer la feuille de laurier. Si toutefois, le bouillon de lentilles est trop dense ajouter un peu de bouillon de volaille. Au dernier moment, lier les lentilles à la moutarde à l’ancienne et une noix de beurre.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.

Gâteau au foie blond :
- Mixer les ingrédients ensemble dans le blinder.
- Assaisonner et passer au chinois-étamine.
- Verser la préparation dans des cadres inox de 6 cm de diamètre et cuire dans un four-vapeur à 85° C pendant 11 à 12 minutes.
- Refroidir et réserver au frais.
- Une fois froid, démouler le gâteau de foie blond.
    
Garniture :
- Au dernier moment, couper en julienne la pomme et le céleri.
- Ajouter les pousses de moutarde et assaisonner en sel et poivre du moulin.

Dressage et montage :
- Dans une assiette creuse, déposer au centre dans un cercle le gâteau de foie blond et déposer dessus les lentilles liées à la moutarde.
- Déposer le bouillon de lentille tout autour.
- Au-dessus des lentilles, ajouter le mélange de salade.
- Déguster de suite.

Quelques photos du tournage

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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