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Fruits rouges

Epicerie fine

Emission du
samedi 16 Août 2014

Fruits rouges

En plein cœur du Massif Central, on cultive les fruits rouges à la saveur si gourmande. Cette terre en altitude donne des fruits fermes et parfumé.

Situé dans le Massif central, le département français de la Haute-Loire est un plateau montagneux dont le sol est propice à la culture de fruits rouges, fermes au toucher et tendres en bouche. À 1 500 mètre d'altitude, au lieu-dit La Chalenconnière, Éric Pauchon cultive fraises, framboises, myrtilles et groseilles.
Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Situé dans le Massif central, le département français de la Haute-Loire est un plateau montagneux dont le sol est propice à la culture de fruits rouges, fermes au toucher et tendres en bouche. À 1 500 mètre d'altitude, au lieu-dit La Chalenconnière, Éric Pauchon cultive fraises, framboises, myrtilles et groseilles.

Contacts

Eric Pauchon
La Chalenconnière
43220 Saint Julien Molhesabatie
Tél : 04 71 61 97 62


Daniel et Joceline Fayard

L’agrevou
07240 Saint Jean Chambre
04 75 58 08 53
daniel.fayard@orange.fr


Groupement d'Intérêt Economique des Producteurs de Fruits Rouges des Monts du Velay
www.fruitsrougesduvelay.com
Denis Chirouze
Myriam Meunier
Téléphone : 04 71 59 61 91
Fax : 04 71 65 90 80
Tél portable : 06 03 32 51 88
Mail : fruits-rouges-du-velay@wanadoo.fr


Glaces Terre Adélice , Bertrand et Xavier Roussel

www.terre-adelice.eu

Stéphanie de Bruijn
52 rue de l'Université
75007 Paris
01 47 34 58 25
www.parfumsurmesure.com

La recette du jour

Macaron framboises et crémeux gingembre, Quenelle de mascarpone parfumé à la vanille

Acheter chez votre pâtissier 8 fonds de macaron de couleur rose de 8 cm de diamètre.

Crémeux gingembre

1/4 litre de lait entier
30 g de gingembre frais
2 jaunes d'œufs
35 g de sucre semoule
15 g de farine
10 g de poudre à crème
50 g de beurre doux
25 g de gingembre confit haché finement

Crème mascarpone

50 g de crème UHT
50 g de mascarpone "Galbani"
10 g de sucre glace
½ gousses de vanille

Garniture

- coulis de framboises
- framboises  et fraises fraiches

Crémeux gingembre

Porter le lait à ébullition.Éplucher le gingembre et le hacher grossièrement.Retirer le lait du feu, ajouter le gingembre, couvrir et laisser infuser 5 minutes.Mixer et passer au chinois.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la farine et la poudre à crème. Fouetter, verser le lait infusé, mélanger et verser dans la casserole. Cuire comme une crème pâtissière.
Quand la crème est cuite, débarrasser dans un cul de poule, descendre la température à 38 °C et incorporer petit à petit le beurre en mixant l'appareil. Ajouter au fouet le gingembre confit et mettre en poche.

Crème mascarpone

Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérer les grains en grattant avec le dos du couteau.Dans la cuve du batteur, mélanger la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille. Monter au fouet de façon à ce que la crème soit bien ferme. Réserver dans un bac étroit et un peu haut.



Par personne :

2 coques de macarons
75 g de crémeux gingembre
20 g de framboises (10 pièces)
20 g de fraises coupées en deux
1 belle quenelle de crème mascarpone
Quelques soupçons de coulis de framboises

Prendre une coque de macaron, pocher sur le centre de la surface le crémeux gingembre, poser tout autour de la surface 4 framboises et 4 demies fraises et couvrir de la deuxième coque de macaron.
Poser le macaron dans l'assiette, faire une larme de coulis de framboise, poser une quenelle de crème mascarpone, 5 framboises et 3 demies fraises en décors.










Quelques photos du tournage

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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