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Les ormeaux de Plouguerneau

Epicerie fine

Emission du
samedi 26 Juillet 2014

Les ormeaux de Plouguerneau

Rencontre en Bretagne avec Sylvain Huchette qui s'est lancé dans l'élevage en pleine mer de mollusques marins sauvages, les ormeaux.

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
« In finibus terrae », là où finit la terre… c’est du latin que le Finistère tiendrait son nom. En effet, après il n’y a que l’océan. L’océan vu depuis Plouguerneau. Un paysage sauvage qui a conquis Sylvain Huchette. Avant de poser ses bagages en Bretagne, ce chercheur en biologie marine a vécu 3 ans  en Australie pour écrire une thèse sur les ormeaux et s’inventer un métier.

Ormeau, ce nom n’est pas forcément familier. Les dictionnaires vous diront qu’il s’agit d’un escargot ou d’une oreille de mer. En 2004, Sylvain quitte la recherche fondamentale pour monter son élevage d’ormeaux en pleine mer. Un pari fou !

Cette eau dépasse rarement les 18 degrés, grâce ou à cause d’un courant froid venu des îles de Molène et d’Ouessant. Une température idéale pour les ormeaux, qui grandissent ici, à 10 ou 15 m de profondeur.

L’élevage de cet animal marin sauvage est une expérience inédite. Et pour l’instant, l’avenir est aux couleurs de l’océan, plutôt bleu et prometteur.

Contacts


- France Haliotis
Kerazan
29880 Plouguerneau
02 98 37 17 39
contact@francehaliotis.com
http://www.francehaliotis.com/

La recette du jour

Ormeau en fine gelée d'eau de mer dans un jus de tomates et poivrons doux, écume d'aneth

Pour 4 personnes

12  palourdes
100 g de vin blanc sec
1 gousse d ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier

Bouillon de tomates et ormeau:
1kg tomates rouges bien mûres
200 g de poivron rouge
150 g de concombre
30 g de concentre de tomate
50 g de céleri branche
1 filet d'anchois
30 g de mie fraîche de pain de mie
50 g d'huile d olive
25 g de lait entier
8 g de vinaigre de Xérès
250 g jus de cuisson d’ormeau
Tabasco
Sel, poivre du moulin

Écume d'aneth
1 botte d aneth (30g)
180 g d'eau de cuisson
0.5 g de lécithine de soja
Sel, poivre du moulin

Compressé de tomates :
2 tomates rouge morf
2 tomates jaunes
2 tomates oranges
2 tomates vertes
100 g de vin blanc sec
30 g d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin

Dégorger les ormeaux 45 minutes dans une eau salée (20 g par litre), rincer et dégorger de nouveau les palourdes dans une eau claires pendant 45 minutes. Rincer et égoutter les coquillages.
Cuire les  ormeaux en marinière avec le vin blanc, l'ail, le thym et le laurier ; refroidir aussitôt sur une plaque a trou pour récupérer le jus de cuisson, filtrer le jus à l'aide d'un papier tork. A froid décortiquer les ormeaux et enlever la poche de sable sur chacune, réserver dans leur jus de cuisson.

Bouillon de tomates et ormeau
Éplucher le concombre et vider le de ses pépins à l'aide d'une cuillère. Laver, égoutter tous les légumes et émincer les tous. Réunir le tout dans un cul de poule et assaisonner de lait, d'huile d'olive, de concentre de tomate, de Xeres, de mie de pain, d'anchois haché finement et de sel et poivre. Laisser mariner 1 nuit.
Le lendemain mixer le bouillon au blinder et passer au chinois. Bien fouler au pochon. Ajouter le jus de coquillages filtrer et rectifier l'assaisonnement en sel poivre et Tabasco. Réserver au réfrigérateur.


Écume d'aneth
Effeuiller et laver l'aneth pour la blanchir à l'anglaise pendant 4 minutes (attention au sel). Refroidir, garder 200 g d'eau de cuisson refroidie, égoutter et réunir le tout dans le bol du blinder avec la lécithine de soja. Mixer, filtrer et réserver


Presse de tomates
Éplucher les tomates vertes et émonder les autres. Retirer la chair de la pulpe pour détailler à l'aide d'un cercle de 3 cm de diamètre,  20 palets de tomates morf et 10 palets de chaque pour le reste des tomates.
Confire légèrement les palets de tomates à feu doux dans le vin blanc et l'huile d'olive 10 minutes les palets de tomates vertes et 3 minutes pour les autres. Refroidir et les monter dans un cercle de 3 cm de diamètre en commençant par les palets de tomates vertes, les tomates jaunes, tomates rouges, tomates orange et tomates rouges. Réserver sur un papier Tork.

Dressage
Disposer le pressé de tomate au centre de l'assiette creuse, ainsi que 3 ormeau  marinière.
Verser 150g de bouillon de tomates et ormeau , sur chaque ormeau une larme d'écume d'aneth.

Quelques photos du tournage

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