menu.title
TOUTES NOS RUBRIQUES
/ / / / La sardine de Quiberon
Imprimer cette page
Envoyer cette page

La sardine de Quiberon

Epicerie fine

Emission du
Samedi 12 Juillet 2014

La sardine de Quiberon

Depuis le XIXe siècle, l'économie locale de Quiberon s'organise autour d'un petit poisson argenté, la sardine.

Chargement du lecteur...
Les amoureux de Quiberon vous le diront : ici, c’est une île ou tout comme. En fait, une langue de terre qui s’enfonce dans l’océan, une presqu’île donc mais c’est le « presque » qui chagrine les Quiberonnais.
D’ailleurs, ils n’ont pas tout à fait tort. Quiberon fut une île, il y a bien longtemps. Mais les vents et les courants en ont décidé autrement, reliant l’île au continent par un isthme de sable.
Il n’empêche, par ici, où que le regard porte, on ne voit que l’océan, et la silhouette de Belle île en Mer, qui s’allonge juste en face.
Pour se protéger des fureurs de l’Atlantique, on a construit des digues, des ports abrités qui ont vu passer des générations de pêcheurs, des milliers de bateaux, et surtout, des milliards de sardines.
Au 19ème siècle, Quiberon devient le premier port sardinier de France. Nicolas Appert a fait la découverte de la stérilisation des aliments par la chaleur ; il a inventé la conserve. À Port Maria, sur les quais, les conserveries familiales font travailler les femmes pendant que les hommes sont en mer. On les appelle les sardinières. Toute l’économie de la presqu’île s’organise autour du petit poisson argenté.
Après guerre, les congés payés et le tourisme transforment Quiberon en station balnéaire : on y vient en famille pour prendre des bains de mer.
Du coup, ils ne sont plus que trois bateaux à pêcher la sardine à Quiberon. Mais ces irréductibles n’en démordent pas, c’est ici que vous trouverez la meilleure.
La grande figure de la sardine à Quiberon, c’est Didier Jacob. Son père et son oncle étaient de célèbres sardiniers, ils lui ont légué le Kanedevenn : un « arc-en-ciel » en breton… 15 mètres de long, 5 hommes d’équipage.
C’est le seul bateau du Morbihan à pêcher encore à la bolinche ; une méthode ancienne qui a le mérite de ne pas abîmer le poisson.

Contacts

- Conserverie la Belle-Iloise
A Paris :
7 Rue de l'Ancienne Comédie, 75006 Paris
01 43 26 17 73
A Quiberon :
Boulevard plein Ouest, 56170 Quiberon
02 97 50 08 77

- Les moissons de l’océan
Pascal François
217 rue de Tolbiac
75013 Paris

La recette du jour

Sardines mi- cuites à l'huile d'olive Et aux aromates, tofu et salade Croquante de fenouil

Pour 4 personnes :

Sardine :
12 pièces de sardines
200 g d’huile d’olive
20 g de jus de citron jaune
1 branche de sarriette
                                                                                                  
Farce sardine :
250 g de brousse de brebis
12,5 g de purée de citron au sel (citron au sel, épépiné, mixer en purée et passé au tamis)
5 gr de feuilles de coriandre émincées
20  g de jus de citron jaune
Sel, poivre du moulin
Fleur de sel


Purée de petits pois :
50 g de petits pois cuits
10 g d’huile d’olive
15 g d’eau


Oignons rouges pickles :
1 pièce d’oignon rouge
100 g d’eau
100 g de vinaigre d’alcool
135 g de sucre


Tofu mariné :
1 pièces de Tofu
15 g de sauce soja
10 g d’huile d’olive
8 g de vinaigre de cidre


1 barquette d’affila cress
20 g de petits pois écossés
1 pièces de fenouil
Vinaigrette Grand Véfour



Farce sardine :
Mélanger la brousse de brebis avec la purée de citron au sel, le jus de citron et la coriandre. Saler et poivrer.

Sardines :
Prendre 4 sardines, les étêter, les vider et les écailler. Lever les ensuite en filets. Parer le ventre, assaisonner de sel et poivre et les rassembler chair contre chair dans une boite.
Etêter, vider et écailler les 8  autres sardines. Retirer l’arête centrale en prenant soin de ne pas séparer les deux filets ni d’abîmer la peau. Retirer les petites nageoires et parer le ventre. Assaisonner la chair de sel et poivre.
Tartiner le côté chair avec le mélange de brousse les 8 sardines ouvertes par le ventre.
Rouler les sardines sur elle-même de la queue à la tête. Les piquer d’un pic en bois et les placer dans un bac les unes à côté des autres ainsi que les filets. Parsemer dessus le thym, le laurier et le romarin. Chauffer l’huile d’olive et le jus de citron à 70 °C et verser aussitôt sur les sardines. Elles doivent être recouverte d’huile. Filmer hermétiquement le bac et laisser mariner au moins 3 heures.

Purée de petits pois :
Mixer tous les ingrédients au blender pour obtenir une purée lisse.

Oignons pickles :
Éplucher l’oignon rouge et couper le en 4. A l’aide d’un office, faire des petits copeaux d’oignon. Faire bouillir la marinade et verser sur les oignons. Fermer hermétiquement.
(A faire au minimum la veille pour obtenir une plus belle couleur)

Tofu mariné
:
Tailler le tofu en tranche de 5mm d’épaisseur. Retailler en 10 rectangles de 10 x 5cm.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et verser sur le tofu. Réserver.

Fenouil
:
Tailler le fenouil à la trancheuse à 1mm dans le sens de la hauteur. Assaisonner à la minute de vinaigrette Grand Véfour.

Dressage
:
Prendre une assiette ronde blanche. Dresser un rectangle de 10 x 5cm de fenouil au centre de l’assiette. Poser le Tofu dessus puis une nouvelle bandes de fenouil de 10 x 2cm à gauche et superposer les deux filets de sardines.
Poser deux sardines farcies assaisonnées de fleur de sel et poivre.
Disposer deux pousses d’affila cress et 3 pickles d’oignon rouge.
Faire deux larmes de purée de petits pois.

Quelques photos du tournage

Archives

Horaires de l'émission

TV5MONDE FRANCE-BELGIQUE-SUISSE

le samedi à 10h30 heure de Paris

TV5MONDE AFRIQUE

le samedi à 12h heure de Dakar

TV5MONDE EUROPE

le samedi à 13h heure de Berlin

TV5MONDE MAGHREB-ORIENT

le mardi à 11h15 heure de Beyrouth

TV5MONDE ETATS-UNIS

le mardi à 11h30 heure de New York

TV5MONDE AMERIQUE LATINE

le lundi à 18h30 heure de Buenos Aires

TV5MONDE ASIE

le samedi à 12h30 heure de Bangkok

TV5MONDE PACIFIQUE

le samedi à 12h20 heure de Tokyo

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
TV5MONDE+ DOCUMENTAIRE

  • precedente
  • une
  • une
  • une
  • suivante
/ / / / La sardine de Quiberon
Imprimer cette page
Envoyer cette page