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Le bleu du Vercors-Sassenage

Epicerie fine

Emission du
Samedi 5 Juillet 2014

Le bleu du Vercors-Sassenage

Dans le Vercors, des vaches paisibles produisent le bon lait qui donne le bleu du Vercors-Sassenage...

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Le Vercors est une citadelle de calcaire, tout en relief, en falaises, en petites gorges.
Un massif en pente douce vers les Alpes, à cheval sur les départements de l’Isère et de la Drôme.
C’est dans les méandres de ce relief difficile d’accès que les Résistants luttèrent pendant la deuxième Guerre mondiale. Le maquis du Vercors fut un lieu majeur de résistance à l’occupant, un maillon essentiel pour la Libération du pays.

Villard-de-Lans est au cœur de ce Massif, une ville d’altitude et d’air pur, restée célèbre pour avoir accueilli les Jeux Olympiques de 1968.
Des troupeaux de vaches paisibles, responsables de ce bon lait qui fait le Bleu du Vercors Sassenage. C’est un fromage à pâte persillée dont on raffolait paraît-il au Moyen Age. Mais celui qui en consommait le plus était sans conteste le Seigneur des lieux…
Ce droit exclusif réservé au Seigneur de Sassenage périclite à la fin au 14ème siècle. Les fermiers peuvent alors fabriquer et vendre leur fromage en toute liberté.

Mais il va tarder à se faire connaître au-delà de son territoire d’origine. Et pire encore, il va tomber dans l’oubli au début du 20ème siècle…
Aujourd’hui, la mémoire des anciens a permis de raviver la recette du Bleu. Oublié mais pas perdu, ce fromage est de retour pour le plus grand plaisir des fermiers du Vercors.

Contacts

- Syndicat Interprofessionnel du bleu du Vercors-Sassenage
Maison du Parc.
38250 Lans en Vercors.
Tel : 04 76 95 48 58

La recette du jour

Jus d’ananas, concombre et coriandre, nougat de bleu du Vercors aux noix et aux pistaches

Pour 4 personnes

Jus d’ananas, concombre et coriandre :
500 g de chair d’ananas            
200 g de concombre épluché    
90 g de jus de pamplemousse rose    
10 g de coriandre fraiche
30 g de vinaigre de riz
Sel         

Nougat de bleu de Vercors aux noix et pistaches :
200 g de bleu de Vercors
25 g de crème liquide
2,5 feuilles de gélatine
50 g de dés de concombre de 5 mm
10 g de pistache de Sicile grillée
10 g de noix
20 g d'huile d'olive
0,5 g de piment d’Espelette
Sel, poivre du moulin


Jus d’ananas, concombre et coriandre :
Passer l’ananas, le concombre et la coriandre fraîche à la centrifugeuse. Ajouter le jus de pamplemousse et le vinaigre, filtrer. Saler.
Etiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.

Nougat de bleu de Vercors aux noix et aux pistaches de Sicile :
Pour un cadre de 15 x 2 cm.
Chauffer la crème et faire fondre la gélatine ramollie. Verser dans le bleu, mélanger.
Ajouter les dés de concombre, les noix et les pistaches. Sel et poivre.
Verser dans le cadre et laisser prendre au réfrigérateur.
Réserver au réfrigérateur.
Une fois pris, tailler des cubes de 2 cm de côté.

150 g de jus d'ananas, concombre et coriandre
3 cubes de nougat
3 g de pistache de Sicile grillée
3 pétales de tomate confite

Quelques photos du tournage

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