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La salicorne de la baie de Somme

Epicerie fine

Emission du
samedi 28 Juin 2014

La salicorne de la baie de Somme

Dans un univers aquatique fragile, on trouve une herbe verte et croquante, la salicorne, ou passe-pierre...

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
On se croirait perdus dans une estampe japonaise, mais nous sommes bien en France, dans l’univers aquatique de la Baie de Somme, l’une des plus belles baie du monde.
C’est ici que l’eau douce du fleuve, la Somme, vient se jeter dans la Manche. Une baie liquide, lovée entre deux ports, St Valéry d’un côté et Le Crotoy de l’autre.

Quand le regard se perd le long de ses bancs de sable, il peut soudain s’arrêter sur de petites silhouettes bien mystérieuses. Des silhouettes qui se balancent selon un rituel immuable…
Une main armée d’une lame à fleur de vase, qui pendant des heures va couper une herbe verte et croquante : par ici, on l’appelle la passe-pierre ou la salicorne.

30 ans que Richard Mainguet arpente la baie, tous les jours. Parce qu’il y a toujours quelque chose à pêcher.
Pendant la saison de la salicorne, vous trouverez Richard du côté du Cap Hornu. Il travaille en famille, avec son frère et sa nièce, l’une des rares pêcheuses de la Baie.
140 pêcheurs à pied vivent ainsi de la baie. Alors que la saison de la salicorne vient de commencer, ils arpentent les vasières à marée basse et ponctuent le paysage de leurs petites silhouettes affairées. Si leurs pères et leurs grands-pères ont fait ses gestes avant eux, n’allez pas croire que c’est éternel. Leur avenir est fragile, tout comme leurs coins de pêche menacés par l’ensablement qui sévit dans la baie ces dernières années.

Contacts

- L'Association des Ramasseurs de Salicornes de la Baie de Somme
Président : Pascal Leboeuf - 06.07.63.05.13
Mairie - 12, rue du Général Leclerc - 80550 Le Crotoy

- Les moissons de l’océan
Pascal François
217 rue de Tolbiac
75013 Paris

La recette du jour

Thon mariné au saké et à l’anis, salicornes en rouleau de printemps

Pour 4 personnes

Ingrédients
Thon mariné
200 g d thon rouge frais
60 g de saké
4 g de graine d’anis sauvage
Zest d’un citron vert
2 c. à café de sauce soja
80 g de salicornes
4 feuille de riz
1 filet d’huile d’olive
P.M. fleur de sel et poivre du moulin


Préparation
Thon mariné
Broyer les graines d’anis sauvage et les chauffer avec la sauce soja.
Hors du feu, ajouter le saké et les zestes de citron vert.
Laisser refroidir.
Déposer le tout sur le thon et laisser mariner 1 heure. Retirer le thon de la marinade et l’égoutter sur papier absorbant.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, saisir toutes les faces du thon, attention de ne pas trop le cuire, il doit rester rosé à cœur.

Blanchir les salicornes quelques minutes et les refroidir a la glace pour arrêter la cuisson.
Égoutter les salicornes dans une passoire, les réserver au frais.
mettre a tremper les feuilles de riz dans l’eau froide.
Dispose votre feuille de riz a plat ajouter le thon et les salicornes, rouler le rouleau pour obtenir un rouleau de printemps.

Dressage
Couper des cylindres de la même hauteur et dresser harmonieusement , vous pouvez ajouter quelques pluches de shiso pour la déco.

Quelques photos du tournage

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Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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