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Les seiches du bassin d'Arcachon

Epicerie fine

Emission du
samedi 21 Juin 2014

Les seiches du bassin d'Arcachon

Tous les ans, la seiche vient se reproduire dans l'écosystème particulier du bassin d'Arcachon. Rencontre avec François Delage qui taquine ce céphalopode depuis de nombreuses années.

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Abrité des embruns de l’Océan, le bassin d’Arcachon est une lagune dans laquelle se mêle l’eau salée de l’Atlantique et l’eau douce d’un fleuve, la Leyre. Vous voici à la porte de la truculente Gascogne !

Comme toute lagune, le bassin d’Arcachon est un écosystème singulier : les courants brassent les bancs de sable modifiant sans cesse son tracé.

Rien de mieux qu’une ascension au sommet de la célèbre Dune du Pilat pour le découvrir.
À marée haute, cette mer intérieure couvre 150 km2 pour n’en faire plus que 40 à marée basse.

Résolument tourné vers la mer, les Arcachonnais vivent au rythme de trois grandes activités : l’ostréiculture, la pêche et la navigation de plaisance.

Le cœur du Bassin, c’est évidemment le port d’Arcachon. D’ici, on part pêcher de nombreux poissons, la sole, le bar, le merlu… et en ce moment un poisson qui n’en n’est pas un : la seiche. Tous les ans, le céphalopode aime à venir se reproduire dans ces eaux mi-salées, mi-douces.

La saison commence à peine, et les pêcheurs posent leurs premiers filets.
François Delage taquine la seiche depuis plusieurs années ; aux premières prises, il sent déjà que la saison sera rude. Mais il en faut plus pour lui ôter le sourire. Sur le bassin, il en a vu bien d’autres !

Contacts

- François Delage
Avenue Leon Lesca
33950 Lege Cap Ferret

- Criée du bassin d’Arcachon

Directeur : HERSZFELD Yves
BP 82 Quai du Commandant Silhouette
33120 ARCACHON
05.56.22.36.78

- CDPMEM 33
> www.peches-arcachon-gironde.fr

La recette du jour

Seiches à l'encre de seiche 
sur une tranche de pain de campagne et chorizo croquant

Pour 4 personnes

Ingrédients
4 tranches de pains de campagne
400 g de seiches
160 g de fèves
60 g de péquillos
2 poivrons rouges
30 g de pignons de pin
10 g de vinaigre de xérès
4 sachets d’encre de seiche
20 g d’huile d’olive
1 tête d’ail coupée en deux
8 tranches de chorizo coupées en julienne P.M.
Brins de salade roquette


Préparation
Couper la tête de l’ail en deux et ne garder que la partie où se trouve le pédoncule.
Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire colorer la partie plate puis laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Une fois cuite, débarrasser et conserver la poêle pour cuire le reste.
Laver les seiches, ôter le cartilage à l’intérieur et séparer la tête, couper le corps en lamelles épaisses, garder les têtes entières et réserver.
Faire blanchir séparément les fèves et les cébettes dans une eau bouillante salée puis rafraîchir le tout dans de l’eau et de la glace, égoutter, réserver sur un papier absorbant.
Éplucher les fèves et les réserver.
Faire torréfier les pignons de pin dans une poêle anti adhésive à sec jusqu’à ce qu’ils soient colorés, débarrasser.
Couper les pequillos en lanières.
Peler et couper en julienne les poivrons rouge.
Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive de manière à les rendre fondants.
Faire revenir la julienne de chorizo dans une poêle sans matière grasse.
Le cuire suffisamment longtemps de manière à le rendre croquant.
Confectionner une vinaigrette en mettant, l’encre de seiche, puis le vinaigre, l’huile d’olive et une cuillère à soupe d’eau.
Assaisonner en sel et poivre du moulin. Refaire chauffer la poêle dans la quelle on a cuit l’ail, faire sauter les seiches et les têtes pendant une minutes puis ajouter les fèves, les cébettes, les pignons de pin, les pequillos, le poivron assaisonner le tout.

Dressage
Déposer le tout sur une tranche de pain de campagne légèrement grillée.
Sur le dessus, assaisonner les seiches de vinaigrette.
Terminer en ajoutant le chorizo croquant et quelques brins de salade roquette.

Quelques photos du tournage

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