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L'époisses

Epicerie fine

Emission du
Samedi 14 Juin 2014

L'époisses

Capitale historique de l'Auxois, la ville médiévale de Semur est située entre les contreforts du Morvan et les plaines du Châtillonnais. Ici est né l'Époisses, il y a 500 ans...

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Dans la Bourgogne fertile, on trouve aussi du fromage. L’Époisses est sans doute l’un des plus connus. Et c’est la ville éponyme qui lui a donné son nom.

Capitale historique du pays de l’Auxois, la ville médiévale de Semur est située entre les contreforts du Morvan et les plaines du Châtillonais. Place fortifiée, fidèle aux Ducs de Bourgogne, elle rendra les armes et sera démantelée sur ordre royal d’Henri IV.

C’est dans cette région d’histoire et d’agriculture, que l’Époisses est né il y a plus de 500 ans. Les vaches retrouvent l’herbage de printemps, autour des solides fermes bourguignonnes. Leur mission : fournir un lait gras et fleuri pour la fabrication du précieux fromage.
L’Époisses a bien failli disparaître au cours du 20ème siècle, perdu dans le souvenir de quelques fermières. C’est Robert et Simone Berthaut, un couple d’agriculteurs, qui a sauvé ce fromage de l’oubli. Leur fils Jean est un peu le dépositaire de cette histoire.

Au 17ème siècle, on dégustait déjà l’Époisses à la Cour de Louis XIV. Après la Révolution, près de 300 fermes fabriquaient ce fromage, dans un rayon de 20 à 30 Kms. Mais les deux guerres mondiales mobilisent les hommes, vident les fermes et cette fabrication artisanale décline.

Installés dans la petite ville d’Époisses, le couple Berthaut décide de redonner ses lettres de noblesse au fromage à la croûte rousse. En 1956, ils rassemblent leurs souvenirs et ceux des fermières du coin pour relancer la production.

Plus d’un demi-siècle plus tard, l’Époisses est une AOC qui voyage dans le monde entier. Son goût prononcé lui assure une clientèle d’amateurs éclairés. Brillat-Savarin en était un, lui qui disait de l’Époisses qu’il est le roi des fromages.

Contacts

- Fromagerie Berthaut
7 Rue du Champ de Foire,
21460 Époisses
03 80 96 44 44
contact@fromagerie-berthaut.com

- Syndicat de Défense de l'Epoisses
Georges Risoud
Mairie. 21460 Epoisses
Tel/fax : 03 80 96 34 61
contact@fromage-epoisses.com

- Pascal et Anne Meunier
6 Rue des Ardelons
21140 SEMUR EN AUXOIS

- Alain et Caroline Bartkowiez
Fromagerie des Marronniers
2 rue saint Hubert
21510 Origny-Sur-Seine
bartkowiezcaroalin@gmail.com
Tél : 03 80 93 85 04

La recette du jour

Cannelonis froids à l'époisses à la chair de crabe

Pour 4 personnes
                        
100 g    
5 cl d’huile d’olive
300 g de chair de crabe
100 g d’époisses        
8 cannellonis a cuire            
4 gouttes de tabasco vert                    
30 g de pistaches décortiquées
1 pomme Granny Smith
Sel et poivre du moulin


Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau avec 1 cuillère à soupe rase de gros sel.
Cuire les cannellonis 7 à 8 minutes. Les égoutter puis les rafraîchir à l’eau glacée.
Gratter la croûte du fromage, puis le travailler à la spatule pour le rendre malléable.
Verser l’huile d’olive.
Éplucher la pomme et la tailler en fine brunoise.
Ajouter la chair de crabe bien égouttée, la brunoise de pomme , le Tabasco, saler et poivrer.
Remplir une poche à pâtisserie, sans douille avec le mélange.
Farcir les cannellonis, puis les réserver au frais 1 heure avant de les servir.
Griller les pistaches dans une poêle sans matière grasse, puis les concasser.
Au moment de servir, tremper les extrémités des cannellonis dans la pistache concassée.
Dresser sur un plat de service, napper d’un filet d’huile d’olive.
Vous pouvez l’accompagner de roquette assaisonner a l’huile de noisette.

Quelques photos du tournage

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