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Le pélardon des Cévennes

Epicerie fine

Emission du
Samedi 7 Juin 2014

Le pélardon des Cévennes

Bienvenue dans le département français du Gard, sur les contreforts cévenols, où Annabelle Dubart, fromagère et chevrière, produit des Pélardons.

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Une terre de garrigue. Des villages accrochés à la montagne, des chênes verts et trapus dans un dédale de vallées profondes. Bienvenue dans le Gard, sur les contreforts des Cévennes.

Ce fut une terre de protestantisme, de résistance, de refuge pour les républicains espagnols qui fuyaient la guerre… Au 19ème siècle, la prospérité s’installe dans les Cévennes grâce à l’élevage du ver à soie, les magnaneries se multiplient et donnent du travail à tout le monde. Aujourd’hui, c’est une terre de châtaigne, de miel et de thym ; une terre de chèvres aussi ! De celles qui donnent le Pélardon… ce fromage qui a tout pris à la garrigue.

Anabelle Dubart, d’origine belge, a quitté Bruxelles et ses ordinateurs il y a plusieurs années pour s’installer dans les Cévennes. Formée par un éleveur de la région qui partait à la retraite, elle a repris son troupeau et s’est lancée dans l’aventure en créant la biquetterie. Tradition pastorale oblige, elle emmène tous les jours ses chèvres en pleine nature, goûter les multiples arômes de ce terroir.
Chevrière et fromagère, elle fait du Pélardon avec amour et sans concession. Ce petit fromage qui fleure bon la garrigue est une Appellation d’origine protégée depuis 2001.

Contacts

- Anabelle DUBART
La Biquetterie
Le Mazel
Ancienne Route de Sauve
30170 Monoblet
Tél. 04 34 95 15 44
labiquetterie@aliceadsl.fr

La recette du jour

Pain au café au pélardon et endives

Pour 4 personnes

Pâte à pain :

Levain:  
5 g de levure de boulanger   
5 cl d'eau                   
60 g de farine

10 cl de café filtre   
5 g de sel                       
190 g de farine + 10 g               
1 pélardon
250 g d'endive
1 c. A soupe d'huile d'olive
1 pincée de sucre
Sel, poivre du moulin




Levain:

Délayer la levure dans l'eau.

Dans un saladier, mélanger à la main la farine avec le mélange eau/levure.
Pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit  être collante.
Réserver 2 heures à température ambiante.

Pendant ce temps, laver les endives, couper les pieds et ôter les feuilles les moins belles.
Les couper en deux dans la longueur puis les émincer à 1/2 cm de large.

Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive, ajouter les endives, saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre. Cuire 2 à 3 minutes. Laisser égoutter dans une passoire.

Faire le café et le laisser refroidir.
Mélanger au levain le café puis ajouter au fur et à mesure la farine et le sel.

Pétrir jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte homogène et lisse. Elle doit coller aux doigts mais se détacher des bords du saladier.

Etendre la pâte avec un rouleau à pâtisserie en farinant légèrement avec les 10 g. Former un cercle de 22 cm de diamètre. Le mettre sur une plaque.

Etaler les endives sur toute la surface de la pâte en laissant un bord de 1 cm.

Couper le pélardon en tranches de 2 mm et garnir la tarte.

Laisser pousser la pâte 30 minutes à une température de 20 à 25 °C.

Cuire 12 minutes à 220 °C.

Laisser refroidir 5 à 6  minutes avant de servir.

Quelques photos du tournage

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