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Les oursins de Sète

Epicerie fine

Emission du
samedi 31 Mai 2014

Les oursins de Sète

Dans le Languedoc-Roussillon, l'étang de Thau est une vaste mer intérieure, dans laquelle on y pêche de fameux petits oursins...

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Sète est posée sur une île. L’île Singulière comme l’appelait Paul Valéry, le poète français né ici.
Une langue de terre qui s’étire entre la mer Méditerranée et l’étang de Thau.

Certains équipages partent en mer pour pêcher quelques jours, voire quelques semaines. Mais tout autour de l’étang, on rencontre des pêcheurs plus sédentaires, comme Vincent D’aquino.
Du matin au soir à jouer sur la lagune. Impossible pour Vincent de devenir autre chose qu’un pêcheur. C’était une évidence.

L’étang de Thau est une mer intérieure, 7500 hectares, soit le deuxième plus grand étang de France. Mélange d’eau salée et d’eau douce, on y pêche des dorades, des anguilles, des loups mais aussi des coquillages : palourdes, moules, violets et de fameux petits oursins.

Vincent pêche selon les saisons, il sait s’adapter aux caprices de l’étang. En ce début de printemps, les daurades sont de retour et les pêcheurs retrouvent le sourire après des mois d’un hiver difficile.

L’eau est encore fraîche mais pour ceux qui ont grandi ici, rien ne vaut un bon bain pour glaner quelques oursins. Dans l’étang, il est petit, violet, bien vif et se régale de plantes aquatiques.

Avec l’huître de Bouzigues, l’oursin est l’ambassadeur de l’étang de Thau. Une petite production, mais un goût qui le distingue de tous les autres oursins pêchés en France.

Contacts

- Florent Tarbouriech
Medithau Marée
Mas de Montpenèdre
34340 Marseillan
www.medithau.com
04.67.77.73.36

La recette du jour

Délicate gelée d'asperges aux bulots et aux langues d'oursins, crème légère au caviar osciètre

Pour 4 personnes

Cuisson des bulots
20 pièces de bulots
1 Litre d'eau
100g d'oignon
100g de carotte
1 bouquet garni
10g de gros sel


Laver les bulots pour retirer tout le sable. Les mettre dans une casserole, verser l'eau, ajouter l'oignon, la carotte émincée, le bouquet garni et le gros sel.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1h30. Une fois cuits, les sortir de leurs coquilles, retirer leur tube digestif et les laisser refroidir dans l'eau de cuisson au frais.

Gelée d'asperge
1 botte d'asperge
1,5g d'agar agar
40g de bulots décortiqués


Cuire les asperges à l'anglaise et les refroidir dans un cul de poule rempli d'eau glacée pour garder la couleur verte. Mixer les asperges au blender avec le jus de cuisson des asperges et les passer au chinois étamine pour obtenir un jus d'asperge. Réserrver dans un cul de poule. Tailler une brunoise avec les bulots décortiqués, les placer dans un cul de poule propre et réserver au frais.
Verser 250g de jus d'asperge dans une casserole et incorporer l'agar agar. Remuer et porter à ébullition durant 2 minutes, retirer du feu.
Disposer la brunoise du bulot au fond d'un cadre de 8 X 2 cm puis verser le jus d'asperge à la moitié de la hauteur du cadre. Réserver au frais.

Gelée de tomate
250g de coulis de tomate
1,5g d'agar agar
5g de vinaigre de Xérès


Verser le coulis dans une casserole, ajouter l'agar agar et le vinaigre de Xérès avant de porter l'ensemble à ébullition durant 2 minutes. Verser le mélange dans le cadre une fois la gelée d'asperge prise.

Crème de caviar osciètre
80g de crème
20g de caviar
Le jus d'un citron


Mélanger le tout dans un cul de poule et réserver au frais.

Finition et présentation
4 oursins
4 feuilles d'algues nori
4 bulots
12 pointes d'asperges Thaï
Feuilles de shiso pourpre et shiso vert


A l'aide d'un petit ciseau, ouvrir les oursins. Retirer les langues délicatement avec une cuillère à moka et les laver sous un filet d'eau froide. Une fois la gelée bien prise au froid, retirer le cadre et disposer la gelée à gauche de l'assiette. Découper une feuille de nori de la taille du cadre et la déposer délicatement sur la gelée.
Disposer les bulots et les langues d'oursins harmonieusement sur la feuille de nori. Terminer avec les pointes d'asperges et quelques feuilles de shiso vert et pourpre en décoration. Tracer un trait de crème de caviar à droite de l'assiette.

Quelques photos du tournage

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