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La Rigotte de Condrieu

Epicerie fine

Emission du
Samedi 24 Mai 2014

La Rigotte de Condrieu

Découverte de la Rigotte de Condrieu.

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35 grammes, un poids plume chez les fromages de chèvres. Les biquettes grandissent ici, dans le Parc Naturel du Pilat, posé sur les contreforts du Massif Central.

Nous sommes à 50km à l’est de Saint Étienne, à cheval sur les départements de la Loire et du Rhône.

Des petites montagnes, couvertes de vignes en terrasse, aux plaines alluviales, le massif du Pilat offre différents paysages. Ce terroir est connu pour ses pommes et ses vins, il l’est un peu moins pour son fromage de chèvre.

Aujourd’hui, les chèvres ont repeuplé les prairies mais cette tradition d’élevage a failli disparaître tout à fait après-guerre. Il a été sauvé par quelques éleveurs opiniâtres, à l’image des parents de Claude Boucher qui ont relancé la production du fromage de chèvres dans la région. La Rigotte a ainsi repris ses droits et permet à plusieurs éleveurs de vivre de leur troupeau.

Il y aurait donc des saveurs de sous-bois et de champignons dans le lait de ces chèvres. Pas étonnant puisqu’elles se régalent d’écorces et de feuillus dès que le printemps est revenu.
La culture de la vigne est un peu la signature du Massif du Pilat. Et le fromage de chèvre s’accorde bien avec les vins puissants de la région, Côte-Rôtie, Condrieu, Saint-Joseph…

À 20 km de Pélussin, un ingénieur agronome est devenu éleveur de chèvres. Mickaël Lemaître ne pensait pas faire du fromage un jour, mais c’est en regardant vivre ses grands-parents agriculteurs que la vocation lui serait venue. Ce qu’il aime dans ce métier, c’est que les chèvres ont du caractère.

Contacts

Claire Griffon / Fromagerie Griffon
23 bis Avenue de la Motte-Picquet
75007 Paris
01 45 50 14 85

Claude boucher
La chaize
42410 pelussin
claude.boucher22@wanadoo.fr

Mickaël Lemaître
1187 Chemin de la Casson
69420 LES HAIES
m.lemaitre72@orange.fr

Christophe Pillon
Fromagerie Artisanale du Pilat,
Rue du Planil, 42410 Pélussin Pélussin
christophepillon@guilloteau.fr / contact@guilloteau.fr
04.74.87.58.91

La recette du jour

Soupe de melon aux épices crème glacée au rigotte de Condrieu

Pour 4 personnes :

Mélange d'épices
1.5g de baie rose
0.4g de poivre long
0.5g d'anis étoilé
0.3g de cannelle
0.5 de gousse de vanille séchée


Placer tous les ingrédients dans un bol du moulin à épices. Réduire en poudre très fine. Réserver à l'abri de l'air.

Soupe de melon
500g de pulpe de melon
1g de gingembre frais
0.6g de mélange d'épices

Peler le gingembre et le melon, enlever les graines. Couper en gros morceaux. Placer les morceaux dans le bol d'un blender haut, mixer finement. Passer au chinois étamine en foulant un maximum de matière. Ajouter le mélange d'épices et mixer. Réserver sur glace. Servir très froid.

Crème glacée au rigotte de Condrieu
100g de caillé de brebis
100g de rigotte de Condrieu
1 blanc d'oeuf cru
20g de sucre
20g de jus de citron
Pm poivre du moulin

Mélanger tous les ingrédients au mixer à main, placer dans un bol de Pacojet et laisser prendre au grand froid. Au moment, turbiner. Faire une quenelle avec une cuillère en argent chaude.


Brunoise de melon
200g de melon
Pm en poivre
Tailler la chair de melon en dès de 0.7 centimètres de côté. Réserver.

Salade de fleurs et d'herbes
2g de pluches de cerfeuil
1g de pluches d'estragon
6g de bâtonnets de ciboulette
3 fleurs de pensées

Dressage
Dans un grand bol, placer au fond un cercle de 50 millimètres de diamètre. Remplir avec 20g de brunoise de melon. Placer une quenelle de crème glacée de rigotte de Condrieu sur la brunoise de melon. Placer un peu de salade d'herbes et de fleurs sur la quenelle de caillé. Servir la soupe de melon à part dans une petite carafe. 

Quelques photos du tournage

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