/ / / / Les huîtres de Bouzigues
Imprimer
envoyer à un ami

Les huîtres de Bouzigues

Epicerie fine

Emission du
samedi 17 Mai 2014

Les huîtres de Bouzigues

En 1986, Florent Tarbouriech a repris le petit élevage d’huîtres de son père. Au fil des années, il a su mener sa barque pour devenir le plus gros ostréiculteur de l’étang de Thau.

Dans le Languedoc-Roussillon, près de Sète, Florent Tarbouriech est le plus gros ostréiculteur de l'étang de Thau. De Paris à Singapour, en passant par Dubaï, ses huîtres, à la saveur iodée, sont reconnues et vendues dans le monde entier. Mais pour en arriver là, il a fallu faire preuve d'imagination.

Présentation : Guy Martin.

Dans le Languedoc-Roussillon, près de Sète, Florent Tarbouriech est le plus gros ostréiculteur de l'étang de Thau. De Paris à Singapour, en passant par Dubaï, ses huîtres, à la saveur iodée, sont reconnues et vendues dans le monde entier. Mais pour en arriver là, il a fallu faire preuve d'imagination.

Depuis qu’il est tout petit, Florent Tarbouriech passe sa vie sur l’étang de Thau. Il a repris le vieux mas de son père et s’éloigne le moins possible de cette mer intérieure, son port d’attache
Tellement enraciné dans cette lagune, que Florent y a fondé sa famille, appelée à devenir une dynastie d’ostréiculteurs. Dans la tribu Tarbouriech, c’est l’huître qui mène la danse et qui donne le rythme des allers venues des plates sur l’étang.
En 1986, Florent a repris le petit élevage d’huîtres de son père. Au fil des années, il a su mener sa barque pour devenir le plus gros ostréiculteur de l’étang de Thau.
Ses huîtres sont élevées sur table, soit dans des poches posées sur des tables en fer. Il en compte aujourd’hui 60, c’est 10 fois plus qu’à l’époque de son père.
Un ostréiculteur de talent : ses huîtres sont reconnues et vendues dans le monde entier : Paris,  Dubaï ou encore Singapour. Mais pour en arriver là, il a fallu faire preuve d’imagination…
Le goût si particulier de cette huître vient sans doute de ce mélange unique entre l’eau de la Méditerranée et celle de l’étang de Thau. Un écosystème, un terroir, une forte identité.
Installée du côté de Marseillan, l’entreprise de Florent Tarbouriech contribue à son développement. Cette affaire de famille tourne grâce à 50 employés, sur 3500 m2.
Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Au bord de la Méditerranée, Sète est une ville de pêcheurs pas comme les autres : cernée par l’eau ; l’eau de la mer et de l’autre côté l’eau de l’étang de Thau.
Ici, flotte encore l’esprit de Brassens.

Depuis qu’il est tout petit, Florent Tarbouriech passe sa vie sur l’étang de Thau. Il a repris le vieux mas de son père et s’éloigne le moins possible de cette mer intérieure, son port d’attache... Tellement enraciné dans cette lagune, que Florent y a fondé sa famille, appelée à devenir une dynastie d’ostréiculteurs. Dans la tribu Tarbouriech, c’est l’huître qui mène la danse et qui donne le rythme des allers venues des plates sur l’étang.

En 1986, Florent a repris le petit élevage d’huîtres de son père. Au fil des années, il a su mener sa barque pour devenir le plus gros ostréiculteur de l’étang de Thau.
Ses huîtres sont élevées sur table, soit dans des poches posées sur des tables en fer. Il en compte aujourd’hui 60, c’est 10 fois plus qu’à l’époque de son père.
Un ostréiculteur de talent : ses huîtres sont reconnues et vendues dans le monde entier : Paris,  Dubaï ou encore Singapour. Mais pour en arriver là, il a fallu faire preuve d’imagination…

Le goût si particulier de cette huître vient sans doute de ce mélange unique entre l’eau de la Méditerranée et celle de l’étang de Thau. Un écosystème, un terroir, une forte identité.
Installée du côté de Marseillan, l’entreprise de Florent Tarbouriech contribue à son développement. Cette affaire de famille tourne grâce à 50 employés, sur 3500 m2.

Contacts

Florent Tarbouriech
Medithau Marée
Mas de Montpenèdre
34340 Marseillan
www.medithau.com
04.67.77.73.36

La recette du jour

Huîtres de Bouzigues dans une crème de choux-fleur au ras el hanout, émulsion de haddock

Pour 4 personnes :

Crème de choux-fleur au ras el hanout :
600g de chou fleur
100g de blanc de poireaux
1 litre de lait entier
30g de beurre
3 brins de coriandre
4g de ras el hanout
Gros sel et sel fin

Gellan de coriandre : ( 1 cadre de 15x4x3 cm)
10g de purée
110g d'eau de cuisson de coriandre
1.6g de gellan
Sel

Siphon de haddock :
100g de crème
100g de lait
25g de haddock
sel et poivre du moulin

Divers :
15 sommités de choux-fleur blanc
15 sommités de choux romanesco
1é huîtres de Bouzigues

Crème de choux fleur au ras el hanout :
Laver le poireau et l'émincer. Diviser le chou-fleur en bouquet. Suer au beurre le blanc de poireau deux à trois minutes sans coloration, ajouter le ras el hanout et bien mélanger.
Verser le lait, porter à ébullition. Ajouter les bouquets de chou-fleur, saler et cuire à petits bouillons à couvert 30 minutes.
Vérifier la cuisson du chou fleur. Mixer et passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Refroidir, étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.

Gellan à la coriandre :
Faire blanchir pendant 5 minutes dans une chauffante d'eau salée et rafraîchir aussitôt. Réserver l'eau de cuisson. Dans une sauteuse, mixer l'eau de cuisson de coriandre, la purée de coriandre et le gellan.
Saler et porter à ébullition, cuire 1 minute.
Verser aussitôt dans le cadre et laisser durcir.
Étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur. Tailler à l'aide d'un rasoir à légume 10 bandes sur la longueur.

Siphon de haddock :
Mélanger la crème et le lait dans une casserole, ajouter le haddock couper en morceaux.
Porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser infuser pendant 15 minutes. Filtrer et refroidir. Verser dans le siphon et gazer avec 2 cartouches.
Étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.

Cuire les sommités de chou fleur séparément à l'eau salée. Les refroidir, égoutter et éponger sur papier absorbant.
Étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.
Ouvrir les huîtres, les éponger sur papier absorbant. Les couper en 4 au fur et à mesure.

Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer au centre un cercle de gellan de coriandre, mettre à l'intérieur 4 morceaux d'huître. Sur le dessus, le siphon de haddock et la chiffonnade de choux. Autour du cercle de gellan disposer 3 sommités de chaque chou fleur.
Servir la crème de chou-fleur très chaude en saucière. 

Quelques photos du tournage

Archives

Horaires de l'émission

TV5MONDE FRANCE-BELGIQUE-SUISSE

le samedi à 10h30 heure de Paris

TV5MONDE AFRIQUE

le samedi à 12h heure de Dakar

TV5MONDE EUROPE

le samedi à 13h heure de Berlin

TV5MONDE MAGHREB-ORIENT

le mardi à 11h15 heure de Beyrouth

TV5MONDE ETATS-UNIS

le mardi à 11h30 heure de New York

TV5MONDE AMERIQUE LATINE

le lundi à 18h30 heure de Buenos Aires

TV5MONDE ASIE

le samedi à 12h30 heure de Bangkok

TV5MONDE PACIFIQUE

le samedi à 12h20 heure de Tokyo

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
/ / / / Les huîtres de Bouzigues
Imprimer
envoyer à un ami