/ / / / Les crabes de Bretagne
Imprimer
envoyer à un ami

Les crabes de Bretagne

Epicerie fine

Emission du
samedi 3 Mai 2014

Les crabes de Bretagne

Découverte des crabes de Bretagne...

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Le département français des Côtes-d'Armor, en Bretagne : un littoral préservé, sauvage, ponctué de falaises et d'îlots rocheux. Face à l'île de Bréhat, rencontre avec Éric Hemeury qui vit de la mer depuis 20 ans. En hiver, il pêche essentiellement au filet, des crustacés, surtout des araignées et des tourteaux...

Contacts

- L’Odyssée Marine
Alain Dietrich
113 GRANDE RUE CHARLES DE GAULLE
94130 NOGENT SUR MARNE
01 48 75 86 05

La recette du jour

Emietté de crabe, guacamole crémeux, carpaccio de choux, fleurs de l'huile d'Argan

Ingrédients

Le guacamole
175g de purée d'avocats
1 jus de citron jaune
PM sel fin
PM poivre du moulin
250g de crème liquide
1/4 de botte de coriandre

le crabe en émietté ou le tourteau
1 tourteau de 800g ou 200g d'émietté de crabe
vinaigrette (1/3 vinaigre balsamique blanc, 2/3 huile d'olive)
PM sel fin
PM poivre du moulin
1/4 botte de coriandre
1 zeste de citron vert

Le carpaccio de choux fleurs à l'huile d'argan
1/4 de choux fleur
vinaigrette (idem)
PM sel fin
PM huile d'argan
PM curcuma
PM fleur de sel


Recette

La guacamole :
Eplucher les avocats, les réduire en purée avec le jus de citron. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Monter la crème bien ferme et la mélanger délicatement au mélange d'avocats. Ajouter la coriandre ciselée fine. Mettre en poche et réserver au froid.

Le tourteau ou l'émietté de crabe :
Dans un grand bain d'eau salée bouillant, glisser le tourteau vivant et le cuire 14 minutes, au terme de la cuisson, le refroidir quelques minutes dans l'eau glacée. L'ouvrir et récupérer le maximum de chair dans le corps et dans les pinces. Réserver le tout dans un récipient posé sur de la glace. Mélanger l'émietté avec la coriandre ciselée, le zeste haché de citron vert et assaisonner de sel fin et de vinaigrette. Réserver au frais.

Le carpaccio de chou fleur :
Tailler le choux fleur en 2 et en 4, puis détailler les sommités assez grosses, passer à la mandoline fine. Déposer les lamelles dans l'eau avec des glaçons pour garder le croquant du chou fleur. Au dernier moment, l'assaisonner de sel fin et de vinaigrette mélangée avec un peu de curcuma.

Dressage :
Déposer dans les verres le guacamole, déposer le tourteau en vinaigrette puis donner du volume et de la hauteur avec le carpaccio. Assaisonner, verser quelques gouttes à la minute d'huile d'argan et parsemer légèrement de fleur de sel.
Attention, le dressage peut aussi se faire à l'assiette.

Quelques photos du tournage

Archives

Horaires de l'émission

TV5MONDE FRANCE-BELGIQUE-SUISSE

le samedi à 10h30 heure de Paris

TV5MONDE AFRIQUE

le samedi à 12h heure de Dakar

TV5MONDE EUROPE

le samedi à 13h heure de Berlin

TV5MONDE MAGHREB-ORIENT

le mardi à 11h15 heure de Beyrouth

TV5MONDE ETATS-UNIS

le mardi à 11h30 heure de New York

TV5MONDE AMERIQUE LATINE

le lundi à 18h30 heure de Buenos Aires

TV5MONDE ASIE

le samedi à 12h30 heure de Bangkok

TV5MONDE PACIFIQUE

le samedi à 12h20 heure de Tokyo

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
/ / / / Les crabes de Bretagne
Imprimer
envoyer à un ami