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La betterave

Epicerie fine

Emission du
Samedi 26 Avril 2014

La betterave

Découverte de la betterave dans une région de France aux multiples attraits qui allie patrimoine architectural, historique et gastronomique...

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Nous voici en Maine & Loire, entre Saumur, Angers et Bourgueil.
Une région aux multiples attraits qui allie patrimoine architectural, historique et gastronomique.

Par ici, les murs sont imprégnés d’histoire, de rois, de reines, de Révolution. L’abbaye royale de Fontevraud, par exemple, accueillit Aliénor d’Aquitaine et son fils Richard Cœur de Lion. Au début du 19ème, Napoléon 1er la transforme en redoutable prison.

Et sous la terre aussi, il y a des histoires de vieux cépages, de nectars qui vieillissent, sans déranger personne. C’est sur ces terres aux allures de royaume, couvert de châteaux et de tradition, que Didier Pill cultive aujourd’hui son jardin. Ce maraîcher d’origine bourguignonne ne travaille que pour les chefs, et tant qu’à faire les plus talentueux de l’hexagone. Celui-ci cultive 120 légumes et aromatiques différents selon les saisons, Et en plein hiver, la vedette ici, c’est la betterave.

Contacts

- Le potager du petit moulin
Didier Pil
31 Le Petit Moulin, 49650 Allonnes
02 41 38 86 77

- Le potager du Roi
10 Rue du Maréchal Joffre, 78000 Versailles
01 39 24 62 62

La recette du jour

Filets de rouget barbet poêlés, fine purée de betterave rouge et sésame

Pour 4 personnes

4 rougets barbet de 300 g


Hoummos à la betterave :
200 g de betterave cuite au feu de bois
20 g de tahina
½ gousse d’ail
20 g de chapelure fine
2 c à soupe de jus de citron
3 c à soupe d’huile d’olive
1 pointe de couteau de cumin en poudre
Sel, poivre du moulin


Croûte :
20 g de beurre
20 g de foie gras de canard cru
10 g de tahina
50 g de chapelure fine
20 g de graines de sésame blanc


Jus de betterave :
500 g de betterave crue
20 g de beurre
20 g de vinaigre de Xérès
10 g d’échalote ciselée


Jus de coque crémé :
500 g de coque
1 échalote
1 dl de vin blanc
100 g de crème liquide
Thym, laurier


Écailler, lever et retirer les arêtes des rougets.
Tailler les filets de façon à avoir des filets de 14 x 5, 5 cm, bien droit.

Hoummos :
Placer tous les ingrédients sauf la chapelure dans le bleender et réduire en une fine purée lisse, ajouter la chapelure. Rectifier l’assaisonnement.

Croûte :
Travailler le beurre et le foie gras en pommade, ajouter le tahina, la chapelure et les graines de sésame blanches.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, avec un rouleau à pâtisserie à 2 mm d’épaisseur.
Réserver au réfrigérateur. Une fois froide, tailler des bandes de 14 x 2 cm.

Jus de betterave
:
Éplucher la betterave, la couper en morceau et la passer à la centrifugeuse.
Réduire le jus de betterave avec l’échalote jusqu’à obtenir une texture sirupeuse, monter au beurre et ajouter le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer.

Jus de coque crémé :
Bien laver les coques. Dans une cocotte faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Ajouter le thym, laurier et les coques, bien mélanger, verser le vin blanc, cuire 5 min, mouiller à mi hauteur avec de l’eau, poivrer. Porter à ébullition et cuire à feu doux 15 min. Filtrer et réduire le jus de coque avec la crème de moitié.

Saler, poivrer les filets de rouget.
Les poêler avec très peu d’huile d’olive, côté peau 2 min, pour leur donner une belle coloration, les retourner et les cuire 30 secondes de l’autre.
Les placer sur un plat huilé, moitié côté  peau et les autres côté chair.
Poser sur le filet côté peau la bande de croûte. Passer le tout sous la salamandre pour donner une belle couleur.
Dresser sur assiette un trait de hoummos de la longueur du filet, poser dessus le filet côté peau sur le hoummos, tirer un trait d’hoummos sur le filet puis placer dessus le filet avec la croûte.
Sur le côté, dresser un trait de jus de betterave et à côté, 3 tâches de tailles différentes de jus de coque crémé émulsionné. Servir le reste de ju de coque en saucière à part.

Quelques photos du tournage

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