menu.title
TOUTES NOS RUBRIQUES
/ / / / Les poireaux bleus de Solaize
Imprimer cette page
Envoyer cette page

Les poireaux bleus de Solaize

Epicerie fine

Emission du
Samedi 5 Avril 2014

Les poireaux bleus de Solaize

Nous sommes à 15 kilomètres à peine du sud de Lyon en France. Collée à la ville, cette campagne abrite quelques hectares à la couleur particulière : des poireaux bleus de Solaize.

Chargement du lecteur...
Des plaines, des champs, des terres agricoles s’étendent à perte de vue sur des plateaux qui surplombent le Rhône.

Nous sommes à 15 kilomètres à peine du sud de Lyon. Collée à la ville, cette campagne abrite quelques hectares à la couleur particulière : des poireaux bleus de Solaize. Les paysans de la région avaient remarqué ce poireau à la drôle de couleur, qui pouvait résister au vent d'hiver qui balaie la plaine. Il y a plus d’un siècle, ils ont créé ce poireau bleu-violacé par sélection des graines. 100 ans plus tard, à Solaize, il reste un petit groupe de cultivateurs qui maintient cette culture avec ferveur.

Pierre Dumont sème les graines réparées sur place. C'est grâce à lui et aux autres agriculteurs de Solaize, que le poireau bleu existe encore aujourd'hui dans la vallée du Rhône.

Frédéric Duchamp lui, est maraîcher de père en fils. Sa famille a toujours cultivé le poireau. Et il défend vaillamment ses couleurs.

Pour Bruno Duchamp, c'est la terre des plateaux qui lui donne ce goût si particulier.

Michel Cabardi n’a jamais planté de poireau mais il est à la tête d’une Confrérie qui s’est juré de le défendre.

Ces fondus du bleu de Solaize ne lâcheront pas de sitôt. Ils sont unis par une sorte de pacte : faire du poireau de leur région, le meilleur poireau de France.

Contacts

- Confrérie du Bleu de Solaize
Comité des fêtes de la ville de Lyon
BP 2055
69226 Lyon cedex 02
Tél. 04 78 92 86 33

- Michel CABARDI
226 rue de la Croix Rouge
69360 SOLAIZE
04 78 02 78 40
Vivons-solaize-ensemble@wanadoo.fr

La recette du jour

Poireau bleu de Solaize en fin veloutée, voile d'oignon doux à la noix de muscade

Pour 4 personnes

Velouté :
30 g de beurre
30 g de farine
50 cl de crème liquide
20 g d’oignon blanc
30 g de beurre doux
4 pièces de poireaux
300 g d’épinard
Sel, poivre

Dans une casserole réaliser un roux en faisant fondre le beurre sans le laisser colorer.
Ajouter la farine, remuer, et cuire jusqu’ a ce que le gout de farine crue ait complètement disparu.
Verser  la crème liquide au fur et a mesure  et chauffer jusqu’ au moment de la liaison. Réserver au chaud.
Éplucher, laver et émincer l’oignon blanc.
Laver, essorer et égoutter les cœurs de laitue et les épinards.
Dans une casserole faire suer l’oignon blanc au beurre.
Ajouter les cœurs de laitue et les épinards taillés en chiffonnade.
Assaisonner.
Ajouter la crème liée, porter a ébullition.
Mixer le velouté, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.
Réserver au bain marie à couvert.

Voile d’oignon :
150 g d’oignon blanc
20 g de beurre doux
20 cl de crème épaisse
2 cartouches de gaz
1 g de Xantana ou maizena
Sel, poivre

Éplucher, laver et émincer les oignons blancs.
Dans une casserole faire suer les oignons au beurre puis ajouter la crème épaisse. Assaisonner et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.
Mixer avec  le Xantana puis le  passer au chinois étamine et verser l’appareil dans un siphon.
Ajouter les cartouches de gaz. Réserver a température ambiante.
Au moment de servir plonger le siphon dans une eau bouillante quelques instant afin de le  tiédir.

Finition et dressage :
1 tranche de pain de mie
20 g de beurre clarifié
2 tranches de poitrine fumée
Muscade

Tailler la tranche de pain de mie en petit croutons puis les poêler au beurre clarifié en leur donnant une belle coloration blonde.
Saler.
Couper les tranches de poitrine fumée en fin lardon et les faire colorer sans matières grasses à la poêle.
Débarrasser et égoutter.
Dresser au fond des assiettes quelques croutons et lardons.
Verser dessus le voile d’oignon tiédi et ajouter dessus une râpée de muscade.
Servir à part un pichet de velouté de poireaux bleu de Solaize et le servir dans l’assiette au dernier moment.

Quelques photos du tournage

Archives

Horaires de l'émission

TV5MONDE FRANCE-BELGIQUE-SUISSE

le samedi à 10h30 heure de Paris

TV5MONDE AFRIQUE

le samedi à 12h heure de Dakar

TV5MONDE EUROPE

le samedi à 13h heure de Berlin

TV5MONDE MAGHREB-ORIENT

le mardi à 11h15 heure de Beyrouth

TV5MONDE ETATS-UNIS

le mardi à 11h30 heure de New York

TV5MONDE AMERIQUE LATINE

le lundi à 18h30 heure de Buenos Aires

TV5MONDE ASIE

le samedi à 12h30 heure de Bangkok

TV5MONDE PACIFIQUE

le samedi à 12h20 heure de Tokyo

Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
TV5MONDE+ DOCUMENTAIRE

  • precedente
  • une
  • une
  • une
  • suivante
/ / / / Les poireaux bleus de Solaize
Imprimer cette page
Envoyer cette page