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Le radis noir

Epicerie fine

Emission du
samedi 29 Mars 2014

Le radis noir

Au cœur du Pays de la Loire, il est un légume de plus en plus convoité, pour ses vertus et pour le piquant de sa chair : le radis noir.

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
C’est l’une des plus belles régions de France et le monde entier vient s’y promener. Au fil de la Loire, on vient surtout admirer des châteaux : Ambroise, Villandry, Chambord, Saumur… des vestiges flamboyants de l’histoire de France. Mais on vient aussi sur les bords de Loire pour découvrir ses vignobles : le Chinon, le Bourgueil, le Sancerre… sont produits dans cette contrée. Ce n’est pas un hasard si Rabelais, humaniste gourmet né tout près de Chinon, s’est inspiré des produits de cette région pour écrire les festins de Gargantua ou de Pantagruel.

Ici, la terre est généreuse, même au cœur de l’hiver, à tel point que les cultivateurs y perpétuent une longue tradition maraîchère. Didier Pil, maraîcher de son état, ne fait jamais relâche. En ce mois frisquet, les racines commencent à donner. Et au milieu de toutes ces cultures plus ou moins colorées, il est un légume de plus en plus convoité, pour ses vertus et pour le piquant de sa chair : le radis noir.

Contacts

Le potager du petit moulin
- Didier Pil
31 Le Petit Moulin, 49650 Allonnes
02 41 38 86 77

- Le potager du Roi
10 Rue du Maréchal Joffre, 78000 Versailles
01 39 24 62 62

La recette du jour

Coquilles Saint-Jacques poëlées, compressé et émulsion de radis

Pour 4 personnes

5 noix de St-Jacques par personne
3 bardes de St-Jacques par personne
1 feuille de radis par personne
huile d’olive
sel, poivre du moulin

Compressé de radis :
60 g de radis rouges en fines rondelles
60 g de radis noirs en fines rondelles coupées en deux
3 g de sel fin

Émulsion de radis :
100 g de radis noirs
200 g de crème UHT
100 g de lait entier
1 c. a café de jus de betterave
sel, poivre du moulin

purée de radis :
100 g de radis noirs
100 g de crème UHT
sel, poivre du moulin

Dans un bol, mélanger les bandes de radis rouges et noirs avec le sel fin.  Réserver 30 minutes et bien serrer avec les doigts pour enlever l’eau avant de servir.
Pour la sauce, dans une casserole, faire cuire les radis blancs en morceaux dans la crème 15 à 20 minutes.
Mixer, ajouter le lait et au dernier moment, colorer avec le jus de betterave afin d’obtenir une émulsion d’un rose tendre.  Assaisonner et mixer afin d’obtenir une jolie mousse.

Pour la purée, dans une casserole, faire cuire le radis blanc en morceaux dans la crème 15 à 20 minutes. Égoutter, mixer en fine purée et faire dessécher à feu doux.
Frire les bardes de St-Jaques (préalablement lavées et dégorgées au gros sel) à 150°C.
Égoutter sur un papier absorbant.
Tremper dans un appareil à tempura liquide (75 g de farine, 15 g de Maïzena, 4 g de levure chimique, 2 g de sel fin, eau glacée) les feuilles de radis et les frire à 150°C. 
Égoutter sur un papier absorbant et saler légèrement.
Poêler les noix de St-Jaques dans une poêle légèrement huilée une à deux minutes de chaque côté.  Égoutter et poivrer.
Dresser dans un cadre de 9.5 cm x 2 cm le compressé de radis, poser à cheval dessus le tempura de feuilles de radis.
Dans un cadre de 15 cm  de long et sur une largeur de 1.5 cm, étendre la purée de radis, poser par-dessus les noix de St-Jacques.
Entre les St-Jacques et le compressé de radis, faire un trait d’émulsion, poser par-dessus les trois bardes frites. Mettre un peu d’émulsion sur le compressé et servir le reste à part, en saucière.

Quelques photos du tournage

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