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L’oignon doux des Cévennes

Epicerie fine

Emission du
Samedi 8 Mars 2014

L’oignon doux des Cévennes

En contrebas du village de Saint André de Majencoules, on cultive un bulbe qui fait d’étranges tiges fleuries. Un bulbe à manger, rissoler, dorer, confire… l’oignon doux des Cévennes.

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En plein cœur des Cévennes, il y a des villages agrippés aux collines où l’on aperçoit des terrasses construites par les moines voilà des siècles.
En contrebas du village de Saint André de Majencoules, on cultive un bulbe qui fait d’étranges tiges fleuries. Un bulbe à manger, rissoler, dorer, confire… l’oignon doux des Cévennes.
Jadis, c’était le châtaignier qui régnait en maître par ici, ou le mûrier qui abritait les précieux vers à soie. Quant aux chèvres, elles sont toujours là, bien vaillantes, pour assurer la production du Pelardon.
Le Parc national des Cévennes offre des sites préservés, une nature intacte où l’activité humaine prend garde de ne pas défigurer les paysages.
C’est dans cet esprit que travaille Bruno Ruas. Un enfant du pays qui, au pied de Saint André de Majencoules, cultive l’oignon avec le cœur.

Contacts

- Coopérative Origine Cévennes
Thierry Gastou
30570 Saint André de Majencoules
04.67.82.50.64

- Bruno Ruas
les Taulies
30570 SAINT ANDRE DE MAJENCOULES
04 67 82 48 09

La recette du jour

Oignons des Cévennes farcis aux pieds d’agneau et noix de cajou

Pour 4 personnes

Préparation : 45 mn
Cuisson : 4 h pour les pieds
          2 h pour les oignons
Réchauffage : 15 mn



4 oignons des oignons des Cévennes
10 pieds d’agneau
40 g de noix de cajou grillées
2 c a soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Sel, poivre du moulin.


Cuisson des pieds :
2 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
Thym, laurier
5 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 c a soupe de graines de coriandre
1 c a soupe rase de gros sel.


Sauce sucrée salée :

50 g de miel
50 g de vinaigre balsamique
3 dl de fond de volaille
1 botte de coriandre
Sel, poivre du moulin.



Flamber les pieds d’agneau, les essuyer avec un chiffon afin de bien enlever les poils.
Placer les pieds dans une casserole, les couvrir d’eau froide 5 cm au dessus des pieds, ajouter les légumes de la cuisson, éplucher et couper en deux le reste des ingrédients.
Porter à ébullition, puis cuire 4 h à petits bouillons.
Rajouter de l’eau au fur et à mesure de la cuisson de façon à ce que les pieds soient toujours recouverts.
Pendant ce temps, cuire les oignons.
Couper les oignons sur un tiers de la hauteur afin d’obtenir un chapeau.
Saler la chair avec de la fleur de sel.
Les cuire dans un couscoussier à la vapeur pendant 2 h.
Concasser grossièrement les noix de cajou grillées
Pour griller les noix de cajou, chauffer une poêle anti-adhésive et colorer les noix de cajou d’une belle couleur brune.

Préparer la sauce.
Dans une casserole, mettre le miel, le colorer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brune, mais pas brûlée.
Verser le vinaigre et le fond de volaille.
Porter à ébullition, cuire à feu doux 5 mn.
Retirer du feu.
Saler, poivrer.
Effeuiller la coriandre, la couper à l’aide d’un ciseau.
Réserver au réfrigérateur.
Une fois les oignons cuits, les évider en laissant deux épaisseurs de peau.
Prélever 300 g de chair d’oignon et hacher finement.
Égoutter les pieds d’agneau.
Les décortiquer en prenant soin d’enlever les os et les cartilages.
Hacher grossièrement les pieds.
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive, faire revenir sur feu vif les pieds d’agneau, ajouter les noix de cajou et la chair d’oignon hachée, rectifier l’assaisonnement.
Farcir les oignons, replacer les chapeaux.
Les placer dans un plat allant au four
Napper avec la sauce.
Les chauffer au four 15 mn à 180°C.
Poser les oignons farcis sur un plat de service.
Ajouter la coriandre coupée dans la sauce chaude, napper sur les oignons, servir.

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