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Les champignons forestiers

Epicerie fine

Emission du
samedi 15 Février 2014

Les champignons forestiers

Les champignons aiment bien le climat rude de Saint-Bonnet-le-Froid et sa nature sauvage. Par ici, les forêts de résineux et de feuillus abritent cèpes, girolles, morilles, chanterelles...

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À 1100 mètres d’altitude, Saint-Bonnet-le-Froid surplombe les profondes vallées de l’Ardèche et les hauts plateaux du Velay.
Saint-Bonnet-le-Froid, surnommé ainsi au 13ème siècle à cause d’une disposition malheureuse ; le village fut construit sans protection contre le vent du nord. Dans les années 70, ce vent soufflait si durement que les habitants fuyaient vers la ville. Le bourg faillit bien dépérir. Aujourd’hui, 250 habitants défient le climat rude de ces montagnes d’Auvergne et on connaît ici l’une des plus célèbres foires aux champignons de France.
Les champignons aiment bien ce climat, cette nature sauvage. Par ici, les forêts de résineux et de feuillus abritent cèpes, girolles, morilles, chanterelles.
Mais le grand favori, celui que tous convoitent, c’est bien le cèpe. Ce bolet trapu, à la chair blanche et fondante.
Jean Franc est une figure de Saint-Bonnet-le Froid. Il y est né et, lui, n’en n’est jamais parti. Agriculteur à la retraite, il ne rate pas une occasion de faire un tour dans les sous-bois, le panier au bras, le couteau dans la poche.

Contacts

- Hôtel-restaurant le Fort du Pré
Thierry Guyot
Le Fort du Pré
43290 Saint-Bonnet-le-Froid
04 71 59 91 83

- Société Mycologique de France
Jean-Pierre Fombeur
18 Rue Rottembourg
75012 Paris
01 44 67 96 90

LES MEILLEURES RECETTES DE CHAMPIGNONS
Par Jean-Pierre Fombeur
Aux Éditions de la Martinière

La recette du jour

Cèpes crus, copeaux de mimolette, foie gras et baies roses

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 Cèpes bouchon
40 g de mimolette  vielle en copeaux
120 g de ficoide glaciale
100 g de des de foie gras sarrade
60 baies roses
30 g d’huile de pepins de courge
10 g de jus de citron
fleur de sel, poivre du moulin

Préparation :

Nettoyer et laver délicatement les cèpes un par un. Ne pas les laisser tremper dans l’eau.
Les émincer très finement de façon régulière et les ranger harmonieusement au fond de l’assiette. Mélanger dans un bol l’huile, le jus de citron et les baies roses écrasées et hachées.
Poêler les dés de foie gras dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.  Assaisonner et égoutter sur un papier absorbant.
Couper la mimolette en copeaux et parsemer sur les tranches de cèpes.
Poser au centre un dôme ficoïde glaciale et napper de vinaigrette et parsemer de dés de foie gras poêlés et de quelques cristaux de fleur de sel.

Quelques photos du tournage

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Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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