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Le reblochon

Epicerie fine

Emission du
Samedi 1 Février 2014

Le reblochon

D'abord fromage domestique, à l'usage des familles d’éleveurs, le reblochon a conquis ses lettres de noblesse au fil des siècles. Son origine modeste et presque clandestine appartient aujourd’hui à la légende.

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Au Nord des Alpes, entre lacs et glaciers, le massif des Aravis est classé en réserve naturelle. Cette région, aux célèbres stations de ski l’hiver, est l’un des rares territoires alpins à avoir su trouver l’équilibre entre tourisme sportif et agriculture. Une fois les skieurs partis, les villages d’alpage peuvent reprendre leur autre vie, celle de la terre et du lait et les fermiers lâchent leurs bêtes sur les pentes à nouveau vertes de La Clusaz. C’est ici le cœur de la zone d'appellation d'origine contrôlée d'un fromage crémeux à souhait : le reblochon fermier.

Fabriqué de façon traditionnelle, le reblochon est à la fois le produit et l'identité de cette région. Des étables jusqu'au plateau de fromage, la méthode de fabrication de ce monument savoyard est toujours restée la même. Un travail inchangé depuis des siècles, un mode de production choisie par Marie-Louise Donzel. Avec sa famille, elle vit dans une ferme d'alpage, à 1500m d'altitude, perchée au-dessus de La Clusaz.

D'abord fromage domestique, à l'usage des familles d’éleveurs, le reblochon a conquis ses lettres de noblesse au fil des siècles. Son origine modeste et presque clandestine appartient aujourd’hui à la légende. Ce fromage est désormais reconnu bien au-delà de nos frontières et en, 1971, naissait même la Coopérative des producteurs de reblochon fermier.
À l’origine de ce lait d'exception qui fait le reblochon, il y a bien sûr les vaches. Rustiques, montagnardes, les Abondances, Tarines et Montbéliardes garantissent l'authenticité du fromage. Elles sont l'objet de toute l'attention des éleveurs afin de garantir un lait aux saveurs grasses et parfumées.

En savoir plus

- Marie-Louise Donzel -  LA FERME DES CORBASSIERES
Adresse : Hiver : 98 chemin du Var
Eté : Alpage des Corbassières
Massif de Beauregard 74220 LA CLUSAZ
04 50 32 63 81

- Jean-Pierre Missilier – Affineur de reblochon fermier
La Pézerettaz
Vallée du Bouchet
74450 Le Grand-Bornand
Tél: 04 50 02 31 47
Fax: 04 50 02 31 47

La recette du jour

La Fondue au Reblochon briochée

Pour 4 personnes

Fondue :
390 g de Reblochon
250 g de vin blanc sec
80 g d'eau                                 
20 g de kirch                            
15 g de beurre                             
5 g de fécule de maïs                
3 g d'ail
Sel, poivre du moulin


Brioche :
230 g de farine (type 45)
180 g de beurre mou
12 g de sucre semoule
6 g de levure de boulanger
1 c à café de sel fin
3 œufs
1 jaune d'œuf


Fondue :
Écraser et hacher l’ail.
Faire fondre le beurre dans le caquelon et faire revenir l’ail en mélangeant régulièrement sans coloration. Verser ensuite le vin blanc et l’eau. Porter à ébullition, ajouter le fromage. Remuer à la spatule jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Pendant ce temps, mélanger le kirch avec la fécule. Verser le mélange dans la fondue et cuire encore quelques minutes en mélangeant toujours. Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre. Débarrasser dans une plaque et refroidir.
Une fois froide faire des boules de 150g.

Brioche :
Il est préférable d’utiliser des œufs à température ambiante.
Émietter la levure dans la cuve du batteur, ajouter la farine, le sucre et le sel. Utiliser le crochet pour mélanger. Incorporer les œufs les uns après les autres, mélanger à vitesse moyenne. Incorporer le beurre en petits morceaux, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
Former une boule, la placer dans un récipient, couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 6 heures.
Écraser la pâte avec le poing pour chasser le gaz carbonique et faire des boules de 140 g.

Chemiser un moule à charlotte (bords et fond) de 16 cm de diamètre avec du papier cuisson, beurré.
Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie à 1 cm d'épaisseur. Placer une boule de fondue au centre de la pâte et replier la pâte sur le dessus. Retourner et placer dans le moule à charlotte. Laisser 1 heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau et badigeonner la surface de la brioche.

Enfourner la brioche et la cuire 23 minutes.
La démouler et la placer sur une assiette de service. A l’aide d’un couteau scie découper un chapeau sur le dessus.
Se servir de la brioche comme pain pour tremper dans la fondue.

Quelques photos du tournage

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