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Le bar sauvage

Epicerie fine

Emission du
Samedi 25 Janvier 2014

Le bar sauvage

L'île d'Oléron est l’un des centres de pêche d’un poisson sauvage, à la chair ferme et blanche, l’un des préféré des Français : le bar.

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L’île d’Oléron est la plus grande île française de la côte Atlantique. Située en  Charente-Maritime, elle est fameuse pour ses plages de sable fin, pour ses vagues, pour son ostréiculture ou encore pour le dynamisme de ses pêcheurs.

Si l’île d’Oléron est une destination prisée pour passer des vacances, faire du vélo et de grandes balades dans les dunes, c’est avant tout une île en perpétuelle activité. L’agriculture et la pêche font vivre ici une grande partie de la population. Et le port de la Côtinière est un peu le centre névralgique de l’île. 300 marins-pêcheurs en activité toute l’année et une criée qui range la Côtinière au 7ème rang des ports de pêche français. C’est notamment l’un des centres de pêche d’un poisson sauvage, à la chair ferme et blanche, l’un des préféré des Français : le bar.

Pour pêcher ce produit d’exception, les marins pêcheurs comme Christophe Fesseau utilisent une technique de pêche bien particulière : la palangre. À la tête du Black & White, Christophe et son équipage traquent le bar quotidiennement, qu’il pleuve ou qu’il vente, ils sont sur l’eau. Guy Martin, sensible au goût et à la texture si particulière de ce poisson sauvage, nous le fait découvrir.

En savoir plus

- Port de la côtinière - Directeur Nicolas Dubois
Quai René-Delouteau, port de La Cotinière,
17310 La Cotinière
nicolas.dubois@port-de-la-cotiniere.fr
05.46.76.42.42

- Jean-Pierre Lopez - La Poissonnerie Du Dôme
4, rue Delambre 75014 PARIS
Tel : 01 43 35 23 95
jean-pierre-lopez@orange.fr

La recette du jour

Rouleau de bar de ligne comme un maki, crémeux a la poudre de cornichon

Pour 4 personnes

Crémeux cornichon

70 g de cornichon
20 g de mascarpone
2 g vinaigre de xérès
Sel et poivre du moulin


Mixer le cornichon finement au cutter et faire sécher dans un four a 90°C pendant 50 minutes environ.
Mélanger la poudre de cornichon au reste des ingrédients, assaisonner.

Légumes croquants

200 g de bar de ligne
50 g de céleri branche épluché coupé en deux dans la longueur et émincer finement
40 g de pois gourmand coupé en julienne
80 g de carotte coupée en julienne
15 g de pomme granny smith coupée en julienne
40 g de concombre épépiné et coupé en quatre et émincé finement
30 g d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin


Au moment de faire les rouleaux, assaisonner les légumes de sel et poivre du moulin d’huile d’olive et bien mélanger.
Attention de ne pas assaisonner les légumes trop longtemps à l’avance.

Prévoir 4 tranches de pain de mie blanc sans croute
4 galette de riz ronde
4 feuille de salade roquette par rouleau
P.M. feuille de salade roquette en accompagnement dans l’assiette


Montage et finition

Etaler au rouleau les tranches de pain de mie de manière à les rendre bien fine.
Napper harmonieusement l’équivalent de 10 g de crémeux cornichon sur la tranche de pain de mie.
Humidifier une feuille de galette de riz pour la rendre plus souple attention de na pas trop l’humidifier elle ne pourra plus se travailler.
Ajouter 4 brins de salade roquette au centre de la galette de riz.
Déposer le rectangle de pain de mie au centre de cette galette.
Ajouter 60 g de légumes sur le longueur du pain de mie.
Rouler le tout comme un maki et bien ferme.
Une fois rouler, coller le bord supérieur de la galette au rouleau formé, de manière à maintenir le tout.
Parer si nécessaire les côté couper en trois tronçons ce rouleau végétal.
Dans une assiette, faire un trait à la spatule de crémeux cornichon.
Déposer les trois cylindres harmonieusement et ajouter quelques brins de salade roquette.

Quelques photos du tournage

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