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La volaille de Bresse

Epicerie fine

Emission du
samedi 11 Janvier 2014

La volaille de Bresse

Découverte d'une des meilleures volailles de France...

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
La Bresse, un pays de bocage réputé pour sa volaille à la chair moelleuse et au goût subtilement persillé. Ici, les gallinacés sont élevés à l'air libre, dans de vastes prairies. Un privilège qui leur vaut une appellation d'origine contrôlée. À Curtafond, dans l'Ain, Guy Martin rencontre l'éleveur Jean-Michel Sibelle.

En savoir plus

- Les Volailles Miéral – DG Valéry Miéral
Rue Bresse Cocagne
01340 Montrevel en Bresse
Tél : 04 74 30 81 13
mieral@wanadoo.fr

- Jean-Michel Sibelle – éleveur de Volailles de Bresse
La Chevinière
01310 Curtafond
04 74 25 72 49

La recette du jour

Cuisse et poitrine de volaille de Bresse, jeunes épinards et tofu poêlé aux épices douces

Pour 4 personnes

2 cuisses de Bresse (avec peau)
2 poitrines de Bresse (avec peau)
4 cubes de foie gras de 35 g                                                                       
40 g de beurre
40 g de saké
2 g de mélange d'épices
Sel, poivre du moulin

Mélange d'épices :
4 g de graines de coriandre
2 g de graine de fenouil
1 baies de genièvre
2 g de gingembre en poudre

Épinard :
120 g de pousse d'épinard
1 g de sauge
60 g de mascarpone
16 g de parmesan
0,2 g de mélange d'épices
8 g d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Tofu poêlé :
1/2 pain de tofu de
2 g de mélange d'épices
1 c à soupe de farine
8 g d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Girolles sautées :
80 g de petites girolles nettoyées
8 g d'huile d'olive
8 g de beurre
Sel, poivre du moulin

Jus d'épinard :
60 g de pousse d'épinard
90 g de lait de soja
1g de feuille de sauge
0,3 g de mélange d'épices
Sel, poivre du moulin

Désosser à plat les cuisses de Bresse, les faire mariner côté chair dans la saké et les épices  pendant 12 heures.
Saler et poivrer les cuisses. Les colorer coté peau en leur donnant une belle coloration. Refroidir et les mettre sous vide pièce par pièce avec 10 g de beurre et de la marinade. Les cuire 2 heures à 90°C. Les placer côte à côte sur une plaque, poser une seconde dessus un poser un poids. Refroidir.
Étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.
Sortir les cuisses des sacs, les parer légèrement et les couper en deux dans la largeur. Les remettre sous vide.
Étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.

Couper en deux les blancs de poulet dans la longueur. Saler et poivrer les morceaux.
Rouler les demis blancs de poulet dans un film alimentaire et les mettre sous vide individuel.
Cuire 15 minutes à 65°C. Refroidir.
Étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.

Mélange d'épices :
Torréfiez les graines et les baies dans une poêle sans matière grasse. Les réduire en poudre et les mélanger avec le gingembre en poudre.

Épinard :
Faire fondre les épinards et la sauge à l'huile d'olive. Les éponger sur papier absorbant.
Tiédir légèrement la mascarpone sans la faire bouillir, ajouter le parmesan, mélanger pour le faire fondre, ajouter le xantane et bien fouetter.

Tofu poêlé :
Couper le tofu en tranche de 2 cm d'épaisseur. Tailler 10 rectangles de 5 x 3,5 cm.
Saler, poivrer et répartir le mélange d'épices sur les rectangles de tofu.
Fariner et poêler à l'huile d'olive. Colorer les deux côtés, éponger sur papier absorbant.

Girolles sautées :
Nettoyer les girolles. Les faire sautées à l'huile d'olive, sel, poivre et les égoutter. Les terminer au beurre.

Jus d'épinard :
Plonger les pousses d'épinard et la sauge dans l'eau bouillante salée. Les cuire 5 minutes, les égoutter et les rafraichir.
Les mixer en fine purée avec le lait de soja et les épices.
Rectifier l'assaisonnement.

Réchauffer les cuisses et les blancs de Bresse à 65°C. Les faire colorer côté peau à l'huile d'olive.
Poêler les cubes de foie gras sur toutes les faces. Fleur de sel et poivre du moulin.
Dans un cadre de 9,5 x 2 x 1,5 cm placer les épinards, poser dessus un demi blanc de poulet.
Poser un rectangle de tofu et dessus un morceau de cuisse, puis un cube de foie gras poêlé et répartir les girolles.
Faire un trait de jus au centre et servir le reste de jus en saucière.

Quelques photos du tournage

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