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La langoustine du Golfe de Gascogne

Epicerie fine

Emission du
samedi 4 Janvier 2014

La langoustine du Golfe de Gascogne

Rencontre avec la langoustine du Golfe de Gascogne

Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.
Oléron, au large des côtes charentaises : un ensoleillement quasi permanent, un temps rythmé par la pêche. Dans le port de la Cotinière, Willy Morgat nous parle de sa grande favorite : la langoustine. Un crustacé au goût délicat, subtil en bouche, que Guy Martin cuisine cru ou cuit.

En savoir plus

- Port de la côtinière - Directeur Nicolas Dubois
Quai René-Delouteau, port de La Cotinière,
17310 La Cotinière
nicolas.dubois@port-de-la-cotiniere.fr
05.46.76.42.42

- Ifremer - Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer
Catherine Talidec – Chargée de recherche
Catherine.Talidec@ifremer.fr
02 97 87 38 22
00155 rue Jean-Jacques Rousseau
92138 Issy-les-Moulineaux

La recette du jour

Langoustines juste saisies, courgette et patate douce aux graines de sésame noir

Pour 4 personnes
                   
8 langoustines 2/4
Huile d'olive
Sel, poivre du moulin                                                                   
                               
Courgette et patate douce aux graines de sésame noir :
120 g de patate douce en dés de 5 mm
120 g de mangue en dés de 5 mm
120 g de courgette en paysanne
4 g de graine de sésame noir
12 g d'huile d'olive
0,1 g de cardamome en poudre
Sel, poivre du moulin

Coulis de mangue :
100 g de chair de mangue
16 g de vinaigre de cidre
4 g de sauce soja
1 g de sel

Chips de patate douce :
4 bandes de patate douce de 1,5 mm d'épaisseur taillées dans la longueur (sans l'éplucher)
Graines de sésame noir
Sel fin


Préparer les langoustines, les décortiquer en prenant soin d'enlever les boyaux et de garder les bouts des queues de la carapace.
Étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.

Courgette et patate douce aux graines de sésame noir :
Dans une casserole, faire revenir les graines de sésame dans l’huile d’olive 1 minute. Ajouter les patates douces, cuire 2 minutes, puis les mangues et les courgettes. Saler, poivrer, ajouter la poudre de cardamome. Cuire 5 minutes.
Refroidir, étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.

Coulis de mangue :
Couper la chair de mangue en morceau les mélanger avec le reste des ingrédients.
Mixer pour obtenir un coulis lisse, assaisonner.
Étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.

Chips de patate douce :
Plonger les bandes de patate douce dans un bain d'huile à 150°C pendant 30 secondes.
Les poser côte à côte sur une feuille de papier sulfurisé, parsemer de graines de sésame noir, et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire entre deux plaques au four à 110°C pendant 35 à 40 minutes. Saler.
Étiqueter, identifier et réserver dans un endroit sec.

A la réclame, assaisonner de sel les langoustines, les poêler à l'huile d'olive 1 minute de chaque côté et les cuire 2 à 3 minutes au four à 220°C.
Éponger les sur papier absorbant, donner un tour de moulin à poivre et quelque cristaux de fleur de sel.

Poser au centre des assiettes un cercle de 8 cm de diamètre et remplir de 60 g de courgette et patate douce aux graines de sésame noir.
Poser dessus 2 langoustines rôties, piquer au milieu une chips de patate douce.
Faire des points de coulis de mangue et napper de quelques traits d'huile d'olive.

Quelques photos du tournage

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Les exercices d'Apprendre.tv

Accompagnez le chef Guy Martin à la découverte du meilleur de la gastronomie française.
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